Note d'introduction

Il s'agit d'une assiette composée fondée sur le contraste : une escalope croustillante et bien dorée, du riz blanc nature, et des petits pois gardés vifs et bien distincts. Le plat repose sur une certaine retenue dans l'assaisonnement et sur une cuisson précise, afin que chaque élément conserve son propre caractère. Lorsqu'il est bien exécuté, l'escalope doit être nettement croustillante, le riz tendre et bien détaché, et les petits pois éclatants et légèrement assaisonnés.

L'essentiel de la recette

Catégorie du plat : Plat principal

Cuisine ou origine : D'inspiration européenne

Type de repas : Déjeuner ou dîner

Rendement : 1 portion

Portion : 420 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 30 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

1 poêle lourde, 24 cm

1 casserole moyenne avec couvercle

1 tamis fin ou passoire

1 spatule ou pinces

1 assiette pour le repos

1 assiette de service

Ingrédients

Pour le riz

Riz blanc, 120 g

Eau, 180 g

Sel, 2 g

Pour les petits pois

Petits pois verts, 60 g

Eau, 20 g

Sel, 1 g

Poivre noir, 0.5 g

Pour l'escalope

Escalope panée, 180 g

Huile de cuisson, 15 g

Sel, 1 g

Poivre noir, 0.5 g

Méthode

1. Rincez brièvement le riz blanc sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit moins trouble. Égouttez bien. Réunissez le riz, l'eau et le sel dans la casserole, portez à ébullition à feu vif, puis couvrez et baissez au feu le plus doux. Faites cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Retirez du feu et laissez reposer, couvert, pendant 5 minutes. Les grains doivent être tendres, bien séparés et secs en surface.

2. Mettez les petits pois verts, l'eau, le sel et le poivre noir dans une petite casserole. Placez sur feu moyen et faites cuire 3 à 4 minutes, juste jusqu'à ce que les petits pois soient chauds, bien verts et que le liquide se soit évaporé. Gardez-les bien distincts ; ils doivent rester fermes, non ramollis.

3. Assaisonnez légèrement l'escalope panée avec le reste du sel et du poivre noir. Faites chauffer l'huile de cuisson dans la poêle sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit frémissante. Ajoutez l'escalope et faites-la frire 3 à 4 minutes de chaque côté, en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante des deux côtés et chaude à cœur. Transférez sur une assiette et laissez reposer 1 minute afin que la croûte reste intacte.

4. Aérez délicatement le riz à la fourchette. Vérifiez l'assaisonnement des petits pois et de l'escalope, en n'ajustant qu'en cas de nécessité dans les limites du sel et du poivre déjà mesurés. Les éléments finaux doivent être assaisonnés avec netteté, sans excès.

Dressage et service

Disposez le riz en un dôme net sur un côté de l'assiette. Placez les petits pois à côté, en ligne compacte ou en petit ovale. Déposez l'escalope contre le riz, avec la surface croustillante bien visible. Servez immédiatement pendant que la croûte est encore chaude et que le riz reste souple.

Notes professionnelles

Gardez l'huile suffisamment chaude pour dorer rapidement la panure ; une friture lente ramollira la croûte.

Un bref temps de repos après la friture préserve l'enrobage et empêche la vapeur d'affaisser la surface.

Les petits pois doivent rester vifs et légèrement assaisonnés afin d'accompagner l'escalope sans lui faire concurrence.