Une fondue légère tout en retenue, fondée sur la clarté, la douceur et une profondeur marine nette. Les fruits de mer sont cuits juste jusqu’à devenir tendres, les légumes conservent leur forme et leur fraîcheur, et le tofu porte la salinité du bouillon avec une grâce discrète. Servi sur un plat composé, c’est un mets d’équilibre plutôt que d’excès.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Plateau de fondue

Cuisine ou origine : Inspiration est-asiatique

Type de plat : Plat principal

Rendement : 2 portions

Portion : 310 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps total : 32 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

1 casserole moyenne ou marmite peu profonde, 20 cm

1 petit plateau ou plat de service

1 planche à découper

1 couteau de chef

1 râpe fine ou économe pour la carotte

1 paire de pinces ou des baguettes

1 écumoire

Ingrédients

Ingrédients principaux

Crevettes, décortiquées et déveinées : 120 g

Filet de poisson blanc, sans peau et coupé en morceaux de la taille d’une bouchée : 140 g

Tofu ferme, coupé en cubes de 2 cm : 120 g

Chou chinois, coupé en larges lanières : 120 g

Feuilles de chrysanthème, tiges parées : 40 g

Champignons enoki, base coupée et séparés : 30 g

Champignons shiitake, pieds retirés et chapeaux émincés : 30 g

Carotte, coupée en fins bâtonnets : 20 g

Sel : 6 g

Méthode

1. Préparez tous les ingrédients avant de chauffer la casserole. Les fruits de mer doivent être secs et froids, le tofu intact, et les légumes coupés en morceaux nets et réguliers afin qu’ils cuisent au même rythme.

2. Portez à frémissement doux 900 g d’eau et 4 g de sel dans la casserole sur feu moyen. Le liquide doit être clair et à peine en mouvement, sans forte ébullition.

3. Ajoutez d’abord la carotte et les champignons shiitake. Laissez frémir 2 minutes, jusqu’à ce que la carotte commence à s’attendrir sur les bords et que les champignons libèrent leur arôme.

4. Ajoutez le chou chinois et le tofu. Laissez frémir encore 3 minutes, en retournant le tofu une fois avec une cuillère pour qu’il chauffe uniformément et que le chou devienne brillant et souple.

5. Ajoutez le poisson blanc et les crevettes en une seule couche. Faites cuire 2 à 3 minutes, juste jusqu’à ce que le poisson devienne opaque et s’effeuille sur les bords, et que les crevettes deviennent roses et légèrement recourbées. Ne laissez pas le bouillon bouillir vivement.

6. Ajoutez les champignons enoki et les feuilles de chrysanthème avec les 2 g de sel restants. Laissez frémir 30 à 45 secondes, juste le temps que les feuilles s’assouplissent légèrement et que les enoki perdent leur fermeté crue.

7. Retirez délicatement le contenu avec une écumoire et disposez-le sur le plat de service. Versez à la cuillère une petite quantité de bouillon chaud sur les ingrédients afin que la surface brille sans inonder l’assiette. Le plat final doit être soigneusement composé, fumant et aux textures bien distinctes.

Dressage et service

Disposez le tofu et les légumes comme base, puis placez les crevettes et le poisson bien en évidence sur le dessus afin que les fruits de mer restent visibles. Servez immédiatement, pendant que le bouillon est clair et que les légumes sont tendres tout en restant bien définis. L’équilibre doit être délicat : chou doux, champignons terreux, poisson net, et une finale saline courte et précise.

Notes professionnelles

Maintenez un frémissement doux tout au long de la cuisson ; une forte ébullition raffermira les crevettes et troublera le bouillon.

Ajoutez les feuilles en dernier et brièvement, afin qu’elles restent vives et légèrement tombées plutôt qu’affaissées.

Le plat est à son meilleur lorsque chaque élément reste identifiable dans l’assiette comme en bouche.