Poulet fariné au poivre noir et au sel

Note d’introduction

Voici l’expression la plus simple d’un poulet traité avec rigueur : assaisonné, légèrement fariné, puis cuit jusqu’à ce que la croûte soit sèche, blond doré pâle et croustillante sur les bords. La farine doit rester un voile fin, jamais une pâte, afin que le poulet cuise uniformément et conserve son propre moelleux. Ce qui reste dans l’assiette est direct, savoureux et précis.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Volaille

Cuisine ou origine : Classique

Type de plat : Plat principal

Rendement : 2 portions

Portion : 310 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 30 minutes

Difficulté : Facile

Équipement

1 grand saladier

1 plat ou assiette peu profonde pour fariner

1 poêle lourde de 28 cm

1 pince de cuisine

1 grille ou plaque chemisée

Ingrédients

Composant principal

Poulet cru, découpé en morceaux de service : 500 g

Sel : 8 g

Poivre noir, finement moulu : 2 g

Farine de blé : 110 g

Méthode

1. Séchez le poulet avec du papier absorbant. Assaisonnez-le uniformément avec le sel et le poivre noir, en retournant les morceaux afin que l’assaisonnement adhère à toute la surface. Laissez reposer 5 minutes pour que la surface commence à se raffermir et à prendre l’assaisonnement.

2. Étalez la farine de blé dans un plat peu profond. Farinez chaque morceau de poulet légèrement et uniformément, en pressant juste assez pour obtenir une fine couche complète. Soulevez chaque morceau et secouez l’excédent ; la farine doit adhérer en une couche fine et régulière, sans former de pâte.

3. Déposez le poulet fariné sur une grille pendant 3 minutes. La surface doit paraître mate et sèche au toucher ; cette courte pause empêche l’enrobage de se détacher dans la poêle.

4. Faites chauffer la poêle à feu moyen. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les morceaux de poulet en une seule couche, en laissant de l’espace entre eux. Faites cuire 8 à 10 minutes sur la première face, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que la farine soit fixée.

5. Retournez le poulet et poursuivez la cuisson 7 à 9 minutes sur la seconde face. L’enrobage doit être uniformément coloré, légèrement croustillant et sec ; le poulet est cuit lorsque le jus s’écoule clair et que la chair est ferme tout en restant souple au centre.

6. Transférez le poulet sur la grille et laissez reposer 3 minutes avant de servir. La croûte doit rester intacte et la viande doit se stabiliser en une texture juteuse et homogène.

Dressage et service

Disposez le poulet de manière sobre et régulière, en laissant l’enrobage visible et intact. Servez immédiatement, tant que la croûte est croustillante et que l’intérieur reste chaud et tendre.

Notes professionnelles

Une fine couche de farine est essentielle ; un excès de farine atténue la saveur et produit une croûte lourde.

Gardez des morceaux de poulet de taille similaire afin d’assurer une cuisson uniforme.

L’enrobage final doit être sec, légèrement croustillant et bien adhérent, jamais épais ni pâteux.