בונבון ג'לי הדרים אמרלד

הערת פתיחה

זהו ממתק קטן עם שבירה נקייה, מרכז רך ונכנע, וגימור ירוק ובהיר. אופיו תלוי באיזון: תחילה מתיקות, אחריה הרמה מדודה של חומציות, ולבסוף פני שטח מלוטשים שנכנעים במתינות. זהו ממתק של דיוק, לא של עודפות.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: קונדיטוריה

מטבח או מקור: עכשווי

סוג מנה: מתוק

תפוקה: יחידה אחת

גודל מנה: 4 g

זמן הכנה: 10 דקות

זמן בישול: 10 דקות

זמן כולל: 20 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר קטן וכבד

משקל דיגיטלי

תבנית סיליקון קטנה לסוכריות או תבנית שקעים של 4 g משומנת קלות

מטרפה דקה

מרית עמידה לחום

מברשת קטנה לשחרור מהתבנית, אם צריך

מסננת דקה

מרכיבים

בסיס הממתק

סוכר, 1.8 g

סירופ גלוקוז, 1.2 g

ג'לטין, 0.6 g

חומצת לימון, 0.1 g

חומר טעם מלאכותי, 0.1 g

צבע מאכל, 0.05 g

שעוות קרנובה, 0.15 g

אופן ההכנה

1. הניחו את הסוכר, סירופ הגלוקוז והג'לטין בסיר. הניחו על הלהבה הנמוכה ביותר וערבבו ברציפות במשך 2 עד 3 דקות, רק עד שהתערובת נעשית נוזלית ואחידה. אל תתנו לה לרתוח בשלב זה; המסה צריכה להיראות מבריקה ומומסת לחלוטין.

2. הסירו מהאש. ערבבו פנימה את חומצת הלימון ואת חומר הטעם המלאכותי, ואז הוסיפו את צבע המאכל וערבבו עד שהצבע אחיד וירוק בבירור. התערובת צריכה להישאר חלקה, ללא גרגיריות או פסים.

3. העבירו את התערובת דרך מסננת דקה אל שקע התבנית המוכן. מלאו למשקל כולל של 4 g. הקישו קלות פעם אחת כדי לשחרר אוויר כלוא. פני השטח צריכים להתיישר ולהישאר שלמים.

4. הניחו לממתק להתייצב בטמפרטורת החדר במשך 12 עד 15 דקות, עד שהוא יציב מספיק כדי לצאת מהתבנית בצורה נקייה אך עדיין גמיש במרכז.

5. חלצו את הג'לי מהתבנית והברישו או צפו קלות את פני השטח בשעוות הקרנובה. הניחו ל-2 דקות, ואז טפלו בו רק לאחר שהגימור יבש ובעל מראה סאטני.

הגשה וצלחות

הגישו את הג'לי לבדו על צלחת קטנה ומצוננת או במגש ממתקים ליחידה אחת. עליו להיראות כמו תכשיט, קומפקטי וללא רבב, עם מעטפת מלוטשת ונגיסה רכה ואלסטית.

הערות מקצועיות

שמרו על חום נמוך; חום מופרז פוגע גם בטעם וגם במרקם.

יש להוסיף את החומצה מחוץ לאש כדי לשמור על צלילות ולהימנע מחריפות.

שעוות קרנובה צריכה להישאר כרמז קל לגימור, לעולם לא כשכבה נראית לעין.