ביסי סושי חתוכים ביד עם טונה קצוצה, קיפוד ים ובצל ירוק

הערת פתיחה

זהו סושי מדויק בפורמט קטן, המיועד להגשה מיידית: אורז מתובל חמים, נורי פריך ומילוי מאופק של טונה קצוצה וקיפוד ים. האיזון תלוי בטמפרטורה, בעבודת הסכין ובמהירות, כך שכל ביס יישאר נקי, גמיש ומובחן. משתמשים במיונז במידה מועטה כדי לקשור את הטונה מבלי להסתיר את המתיקות הימית של קיפוד הים.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: סושי

מטבח או מקור: יפני

סוג מנה: פתיח

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 180 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 0 דקות

זמן כולל: 15 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

סכין שף חדה

קערת ערבוב קטנה

כף אורז או כף

קרש חיתוך

צלחת הגשה

מרכיבים

בסיס הסושי

אורז סושי, מבושל ומתובל: 110 g

נורי: 6 g

מילוי

טונה קצוצה: 35 g

קיפוד ים: 20 g

מיונז: 8 g

בצל ירוק, פרוס דק: 1 g

אופן ההכנה

1. הניחו את אורז הסושי בקערה קטנה ושחררו אותו בעדינות בעזרת כף אורז, כך שהגרגירים יישארו שלמים ומבריקים קלות. השאירו אותו בטמפרטורת החדר; הוא צריך להיות גמיש, לא חם.

2. בקערה נפרדת, ערבבו את הטונה הקצוצה, המיונז והבצל הירוק. קפלו רק עד שהטונה נקשרת קלות ונראית מתובלת באופן אחיד. התערובת צריכה להחזיק יחד ברכות מבלי להפוך למשחתית.

3. חתכו את הנורי למלבנים או לריבועים קטנים המתאימים לביסי hand roll. שמרו את החתיכות יבשות ופריכות עד לרגע האחרון.

4. חלקו את האורז למנות קטנות והדקו כל מנה בעדינות לצורת אליפסה קומפקטית או תלולית קצרה. האורז צריך לשמור על צורתו ועדיין להיכנע מעט בקצוות.

5. הניחו כמות קטנה מתערובת הטונה על כל חתיכת נורי, ואז הוסיפו מעל מנה מסודרת של קיפוד ים. שמרו על מילוי ממורכז ומאופק כדי שניתן יהיה לקפל או לעטוף את הנורי בצורה נקייה מבלי שייקרע.

6. עצבו כל ביס מיד לפני ההגשה. הנורי צריך להישאר פריך בקצוות, האורז חמים ורך, והמילוי קריר, קרמי ונקי בטעם.

צילחות והגשה

סדרו את ביסי ה-hand roll בקו ישר ומכוון על צלחת מקוררת. הגישו מיד, לפני שהנורי מתרכך, כדי שהניגוד בין אצה פריכה, אורז רך ומילוי משיי יישמר.

הערות מקצועיות

השתמשו בטונה קצוצה דק מספיק כדי שתיקשר היטב, אך לא דק כל כך שתאבד את המרקם שלה. טפלו בקיפוד הים בעדינות; עליו לשבת בשלמותו ובברק, לעולם לא מעוך. המהירות היא חלק מהמתכון, משום שהאיכות הסופית תלויה בשמירה על הפריכות של הנורי.