הוט פוט פירות ים וירקות עם טופו, כרוב נאפה ופטריות

סיר חם מאופק הבנוי על צלילות, מתיקות ועומק ימי נקי. פירות הים מתבשלים רק עד לרכות, הירקות שומרים על צורה ורעננות, והטופו נושא את מליחות הציר בעדינות שקטה. כשהוא מוגש כמגש מסודר, זהו מאכל של איזון ולא של שפע מופרז.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מגש סיר חם

מטבח או מקור: בהשראה מזרח-אסייתית

סוג מנה: מנה עיקרית

תפוקה: 2 מנות

גודל מנה: 310 g

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 12 דקות

זמן כולל: 32 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

1 סיר בינוני או סיר רחב ורדוד, 20 ס"מ

1 מגש קטן או פלטת הגשה

1 קרש חיתוך

1 סכין שף

1 פומפייה דקה או קולפן לגזר

1 זוג מלקחיים או מקלות אכילה

1 כף מחוררת

מרכיבים

מרכיבים עיקריים

שרימפס, קלופים ומנוקים: 120 g

פילה דג לבן, ללא עור וחתוך לחתיכות בגודל ביס: 140 g

טופו קשה, חתוך לקוביות של 2 ס"מ: 120 g

כרוב נאפה, חתוך לרצועות רחבות: 120 g

עלי חרצית, עם קצוות הגבעולים גזומים: 40 g

פטריות אנוקי, עם בסיס השורש גזום ומופרדות: 30 g

פטריות שיטאקה, ללא גבעולים והכובעים פרוסים: 30 g

גזר, חתוך למקלונים דקים: 20 g

מלח: 6 g

אופן ההכנה

1. הכינו את כל המרכיבים לפני חימום הסיר. פירות הים צריכים להיות יבשים וקרים, הטופו שלם, והירקות חתוכים לחתיכות מסודרות ואחידות כדי שיתבשלו באותו קצב.

2. הביאו 900 g מים ו-4 g מן המלח לרתיחה עדינה בסיר על אש בינונית. הנוזל צריך להיות צלול וכמעט לא נע, לא רותח בחוזקה.

3. הוסיפו תחילה את הגזר ואת פטריות השיטאקה. בשלו בעדינות במשך 2 דקות עד שהגזר מתחיל להתרכך בקצוות והפטריות משחררות את הארומה שלהן.

4. הוסיפו את כרוב הנאפה ואת הטופו. בשלו בעדינות עוד 3 דקות, והפכו את הטופו פעם אחת בעזרת כף כדי שיתחמם באופן אחיד וכדי שהכרוב יקבל מראה מבריק וגמיש.

5. הוסיפו את הדג הלבן ואת השרימפס בשכבה אחת. בשלו 2 עד 3 דקות, רק עד שהדג הופך אטום ומתפרק מעט בקצה, והשרימפס נעשים ורודים ומתעגלים קלות. אל תתנו לציר לרתוח בעוצמה.

6. הוסיפו את פטריות האנוקי ואת עלי החרצית יחד עם 2 g המלח הנותרים. בשלו בעדינות 30 עד 45 שניות, רק עד שהעלים מתרככים מעט והאנוקי מאבדים את הנוקשות הגולמית שלהם.

7. הרימו בעדינות את התכולה בעזרת כף מחוררת וסדרו אותה על מגש ההגשה. צקו מעט מן הציר החם מעל המרכיבים כך שהמשטח יבריק מבלי להציף את הצלחת. המנה הסופית צריכה להיות מסודרת בקפידה, מעלה אדים ובעלת מרקמים מובחנים.

סידור והגשה

סדרו את הטופו והירקות כבסיס, ואז הניחו מעליהם את השרימפס והדג באופן בולט כך שפירות הים יישארו גלויים. הגישו מיד כשהציר עדיין צלול והירקות רכים אך שומרים על הגדרה. האיזון צריך להיות עדין: כרוב מתקתק, פטריות אדמתיות, דג נקי, וסיומת קצרה ומדויקת של מלח.

הערות מקצועיות

שמרו על בעבוע עדין לאורך כל הדרך; רתיחה חזקה תקשה את השרימפס ותעכיר את הציר.

הוסיפו את העלים הירוקים אחרונים ולזמן קצר, כדי שיישארו חיים ונבולים קלות ולא קמולים לגמרי.

המנה במיטבה כאשר כל רכיב נשאר מזוהה הן על הצלחת והן בפה.