שניצל מטוגן במחבת עם אורז לבן ואפונה ירוקה בחמאה

הערת פתיחה

זוהי צלחת מורכבת הבנויה על ניגודיות: קציצה פריכה וזהובה, אורז לבן פשוט, ואפונה שנשמרת בהירה ומובחנת. המנה נשענת על איפוק בתיבול ועל דיוק בחום, כך שכל רכיב שומר על האופי שלו. כאשר ההכנה מבוצעת כראוי, הקציצה צריכה להיות פריכה באופן שנשמע היטב, האורז רך ומופרד, והאפונה חיה ומתובלת בעדינות.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: מנה עיקרית

מטבח או מקור: בהשראה אירופית

סוג ארוחה: ארוחת צהריים או ערב

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 420 g

זמן הכנה: 10 דקות

זמן בישול: 20 דקות

זמן כולל: 30 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

1 מחבת כבדה, 24 ס"מ

1 סיר בינוני עם מכסה

1 מסננת דקה או מסננת פסטה

1 מרית או מלקחיים

1 צלחת למנוחה

1 צלחת הגשה

מרכיבים

לאורז

אורז לבן, 120 g

מים, 180 g

מלח, 2 g

לאפונה

אפונה ירוקה, 60 g

מים, 20 g

מלח, 1 g

פלפל שחור, 0.5 g

לקציצה

קציצה מצופה בפירורי לחם, 180 g

שמן לבישול, 15 g

מלח, 1 g

פלפל שחור, 0.5 g

אופן ההכנה

1. שטפו את האורז הלבן בקצרה תחת מים קרים עד שהמים יוצאים פחות עכורים. סננו היטב. שלבו את האורז, המים והמלח בסיר, הביאו לרתיחה על אש גבוהה, ואז כסו והנמיכו לאש הנמוכה ביותר. בשלו במשך 12 דקות בלי להרים את המכסה. הסירו מהאש והניחו למנוחה, מכוסה, למשך 5 דקות. הגרגרים צריכים להיות רכים, מופרדים ויבשים על פני השטח.

2. הניחו את האפונה הירוקה, המים, המלח והפלפל השחור במחבת קטנה. העמידו על אש בינונית ובשלו במשך 3 עד 4 דקות, רק עד שהאפונה חמה וירוקה בוהקת והנוזל התאדה. שמרו עליה מובחנת; היא צריכה להישאר יציבה, לא רכה מדי.

3. תבלו את הקציצה המצופה בעדינות ביתרת המלח והפלפל השחור. חממו את שמן הבישול במחבת על אש בינונית עד שהוא מתחיל לנצנץ. הוסיפו את הקציצה וטגנו במשך 3 עד 4 דקות מכל צד, תוך הפיכה פעם אחת, עד שהיא זהובה מאוד ופריכה משני הצדדים והמרכז חם לכל עומקו. העבירו לצלחת והניחו למנוחה למשך דקה אחת כדי שהציפוי יישאר שלם.

4. אווררו את האורז בעדינות בעזרת מזלג. בדקו את התיבול של האפונה והקציצה, ותקנו רק אם יש צורך במסגרת כמות המלח והפלפל המדודה שכבר צוינה. הרכיבים הסופיים צריכים להיות מתובלים בצורה נקייה, לא אגרסיבית.

סידור והגשה

הניחו את האורז בערימה מסודרת בצד אחד של הצלחת. הניחו את האפונה לצדו בקו קומפקטי או באליפסה קטנה. השעינו את הקציצה על האורז כשהמשטח הפריך חשוף. הגישו מיד כשהציפוי עדיין חם והאורז נשאר רך וגמיש.

הערות מקצועיות

שמרו על השמן חם מספיק כדי להשחים את הציפוי במהירות; טיגון איטי ירכך את הקרום.

מנוחה קצרה לקציצה לאחר הטיגון שומרת על הציפוי ומונעת מאדים למוטט את פני השטח.

האפונה צריכה להישאר בהירה ומתובלת בעדינות כדי לתמוך בקציצה, ולא להתחרות בה.