שיפודי קלמרי שלם בגריל עם זיגוג סויה

הערת פתיחה

המנה הזו נשענת על דיוק: קלמרי שמתבשל במהירות על חום גבוה, ואז מצופה בזיגוג סויה מאופק שמחדד את המתיקות הטבעית שלו. התוצאה צריכה להיות רכה וגמישה, חרוכה קלות ונקייה בחך, לעולם לא גומי או כבדה. כשהיא מוגשת מיד, היא נושאת את המשמעת של הגריל ואת הצלילות של הים.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: פירות ים בגריל

מטבח או מקור: בהשראה יפנית

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: 2 מנות

גודל מנה: 210 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 8 דקות

זמן כולל: 23 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

גריל או מחבת גריל

2 שיפודי מתכת או 4 שיפודי עץ מושרים

סיר קטן

קערת ערבוב

מלקחיים

מברשת אפייה

מצרכים

קלמרי

420 g קלמרי שלם, מנוקה, עם הגופים והזרועות מופרדים במידת הצורך

18 g שמן צמחי

8 g מלח

זיגוג סויה

24 g רוטב סויה

6 g סוכר

10 g שמן צמחי

אופן ההכנה

1. מכינים את הקלמרי. מייבשים את הקלמרי היטב בעזרת נייר סופג. אם הגופים גדולים, פותחים אותם לשטוח; גופים קטנים יותר משאירים שלמים. אם רוצים, חורצים קלות את הצד הפנימי בדוגמת שתי וערב רדודה, תוך הקפדה לא לחתוך עד הסוף. מתבלים באופן אחיד ב-8 g מלח וב-18 g שמן צמחי, ואז מניחים לעמוד במשך 5 דקות.

2. מכינים את הזיגוג. בסיר קטן מערבבים 24 g רוטב סויה, 6 g סוכר ו-10 g שמן צמחי. מניחים על אש נמוכה ומערבבים במשך 1 עד 2 דקות, רק עד שהסוכר נמס והזיגוג נעשה מבריק. אין לצמצם אותו באופן אגרסיבי; הוא צריך להישאר נוזלי וסירופי קלות.

3. משפדים את הקלמרי. משחילים את גופי הקלמרי והזרועות על השיפודים כך שישכבו שטוחים ויהיו מקובעים היטב. שומרים על סידור אחיד כדי שהקלמרי יתבשל באותו קצב לאורך כל שיפוד.

4. צולים. מחממים את הגריל או מחבת הגריל לחום גבוה, לכ-220°C חום פני שטח. צולים את הקלמרי במשך 2 עד 3 דקות בצד הראשון עד שמופיעים סימני צלייה והוא אטום בשוליים, ואז הופכים וצולים עוד 1 עד 2 דקות. מברישים בזיגוג הסויה רק במהלך הדקה האחרונה, כך שייצמד ויתקרמל קלות בלי להישרף.

5. מסיימים. מסירים את השיפודים ברגע שהקלמרי אטום בדיוק לכל אורכו ועדיין רך בנגיסה. פני השטח צריכים להיות חרוכים קלות במקומות מסוימים, עם גימור מבריק וללא יובש בשוליים.

הגשה וצלחות

מסדרים את השיפודים בקו נקי על צלחות מחוממות. יוצקים בכפית מעט מהזיגוג שנותר מעל הקלמרי, תוך שמירה על הגשה מאופקת ומדויקת. מגישים מיד כשהחלק החיצוני חם והפנים נשאר רך וגמיש.

הערות מקצועיות

קלמרי מתגמל על מהירות; חום ממושך הופך אותו לנוקשה ושביר.

ייבוש הקלמרי לפני הצלייה חיוני לקבלת סימני צלייה נקיים וקרמול מבוקר.

יש למרוח את הזיגוג מאוחר, אחרת הסוכר ישחים מהר מדי ויסתיר את טעמו הטבעי של הקלמרי.