Uvod

Ova je pločica osmišljena za čist, gust zalogaj: s naglašenim orašastim okusom, lagano posoljena i povezana uz preciznu kontrolu. Struktura treba biti čvrsta, ali ne lomljiva, s podatnim žvakanjem iz proteinske baze i uglađenim završetkom od kakao maslaca. To je suzdržana slastica, precizne slatkoće i promišljene slanosti.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska slastičarska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena kuhinja sa skandinavskim nadahnućem

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 20 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup obložen papirom

Kutna špatula ili strugač s ravnim rubom

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza

18 g mliječnog proteina

8 g hidrolizata kolagena

7 g polidekstroze

3 g sladila

1 g soli

Masnoća i vezivo

6 g kakao maslaca

4 g ulja palminih koštica

4 g glicerola

3 g maslaca od kikirikija

2 g kikirikija, sitno nasjeckanog

0.5 g arome

Završetak

1.5 g kikirikija, sitno nasjeckanog

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup za pločicu od 55 g glatkom trakom papira za pečenje. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, polidekstozu, sladilo i sol. Miješajte dok praškasti sastojci ne budu potpuno ujednačeni i bez tragova pruga.

2. U malom lončiću na najnižoj temperaturi zajedno otopite kakao maslac i ulje palminih koštica, samo dok ne postanu tekući, oko 2 minute. Maknite s vatre pa umiješajte glicerol, maslac od kikirikija i aromu dok smjesa ne postane sjajna i potpuno povezana.

3. Prelijte toplu masnu smjesu preko suhih sastojaka. Miješajte silikonskom špatulom 1 do 2 minute, pritiskujući i preklapajući dok se ne stvori gusta, kompaktna pasta. Umiješajte 2 g nasjeckanog kikirikija. Smjesa treba biti podatna, blago ljepljiva i bez suhih džepova.

4. Prebacite smjesu u pripremljeni kalup. Čvrsto i ravnomjerno utisnite, radeći od kraja do kraja kako bi se pločica zbila bez praznina. Zagladite površinu rubom špatule. Pospite preostalih 1.5 g nasjeckanog kikirikija po vrhu i lagano pritisnite da se primi.

5. Hladite 10 do 12 minuta, samo dok se pločica ne stegne i ne postane dovoljno čvrsta da se može uredno izvaditi iz kalupa. Gotova pločica treba zadržati oštre rubove, rezati se bez mrvljenja i pod zubom pružiti gust, žvakav otpor.

Serviranje i posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je cijelu na jednostavnom tanjuru ili je uredno prerežite pod blagim dijagonalnim kutom. Površina treba ostati glatka, završni sloj kikirikija vidljiv, a pločica oblikovana s disciplinom slastice, a ne međuobroka.

Profesionalne napomene

Masnu fazu držite tek toliko toplom da ostane tekuća; prekomjerna toplina omekšat će strukturu i prigušiti završni izgled.

Smjesu treba utisnuti odlučno. Nedovoljno sabijanje daje lomljivu, neujednačenu pločicu.

Nasjeckani kikiriki treba ostati jasno razlučiv. Pretjerano miješanje razmazat će teksturu i oslabiti završni zalogaj.