Uvod

Ova je pločica osmišljena za čistu strukturu i odmjerenu punoću: podatna proteinska baza, suzdržana nota kikirikija i precizan slani završetak. Pri prvom zalogaju treba biti čvrsta, a zatim omekšati u gusto, uglađeno žvakanje. Ravnoteža je namjerna, ne slatka, a tekstura mora ostati hrskava unutar matrice, a ne lomljiva ili kredasta.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska kuhinja sa skandinavskim nadahnućem

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 0 minuta

Ukupno vrijeme: 45 minuta

Zahtjevnost: Srednja

Oprema

Digitalna vaga

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup obložen papirom

Papir za pečenje

Kutna špatula ili ravni strugač

Sastojci

Proteinska baza

18 g mliječnih proteina

8 g hidrolizata kolagena

6 g polidekstroze

4 g glicerola

3 g kakao maslaca

2 g sladila

1 g arome

Dodatak od kikirikija i hrskavog elementa

7 g kikirikija, sitno nasjeckanog

4 g sojinog crispa

1 g soli

Premaz i završetak

1 g ulja palminih koštica

0 g dodatnih sastojaka

Postupak

1. Obložite kalup papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno viška da možete uredno izvaditi pločicu. U maloj zdjeli pomiješajte mliječne proteine, hidrolizat kolagena, polidekstozu i sladilo te temeljito izmiješajte kako bi praškasti sastojci bili potpuno ujednačeni.

2. Otopite zajedno kakao maslac i ulje palminih koštica na vrlo laganoj vatri, samo dok ne postanu tekući i bistri, zatim maknite s vatre. Umiješajte glicerol i aromu dok se potpuno ne sjedine.

3. Prelijte tekuću smjesu preko suhih sastojaka i miješajte špatulom dok ne nastane gusta, kompaktna pasta. Smjesa treba biti glatka, podatna i blago ljepljiva, bez suhih dijelova.

4. Umiješajte nasjeckani kikiriki, sojin crisp i sol. Miješajte samo dok se ravnomjerno ne rasporede; hrskavi element mora ostati cijel i jasno prepoznatljiv.

5. Čvrsto utisnite smjesu u pripremljeni kalup. Sabijajte je u slojevima, koristeći stražnju stranu žlice ili strugač kako biste uklonili praznine i dobili zbijenu, ravnu površinu. Pločica treba uredno zadržati oblik i biti kompaktna u cijelosti.

6. Hladite 30 minuta ili dok se potpuno ne stegne i ne postane čvrsta na dodir. Pažljivo izvadite iz kalupa i po potrebi poravnajte rubove kako bi oblik bio precizan i pravokutan.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu, postavljenu u sredinu uskog tanjura ili pladnja obloženog papirom za pečenje. Površina treba ostati glatka i uredna, a komadići kikirikija vidljivi iz profila. Poslužite na hladnoj sobnoj temperaturi kako bi tekstura popuštala čisto, bez voštanog dojma.

Profesionalne napomene

Smjesu treba sabiti odlučno; nedovoljan pritisak rezultirat će mrvičastom pločicom.

Kakao maslac i ulje palminih koštica držite tek otopljenima, ne vrućima, inače će završna tekstura izgubiti punoću.

Sol treba djelovati kao završna nota, a ne kao oštar rub; ravnomjerno je rasporedite u fazi dodavanja umiješanih sastojaka.