Uvod

Ovo je kompaktna slastica izgrađena na kontrastu: gusta proteinska baza, hrskava sredina i čist završetak od čokolade. Njezina privlačnost leži u suzdržanosti, sa slatkoćom pod kontrolom i teksturom koja je jasno definirana. Rezultat bi trebao imati čvrst zagriz, a zatim omekšati u mliječnu unutrašnjost nalik fudgu.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Moderna slastica sa skandinavskim utjecajem

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Gumena špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup sličnog kapaciteta

Papir za pečenje

Mala pjenjača

Sastojci

Proteinska baza

18 g mliječnog proteina

8 g hidrolizata kolagena

10 g sladila

4 g punomasnog mlijeka u prahu

2 g pšeničnog brašna

1 g kakaa u prahu sa smanjenim udjelom masti

1 g soli

4 g emulgatora

Hrskavi sloj

5 g sojinog crispa

Čokoladni premaz

1 g kakao maslaca

1 g kakao mase

0 g sladila

Postupak

1. Obložite kalup papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno viška sa strane kako biste pločicu mogli uredno izvaditi. Kalup treba biti spreman prije nego što počnete raditi bilo kakvu smjesu.

2. U maloj zdjeli za miješanje pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, sladilo, punomasno mlijeko u prahu, pšenično brašno, kakao u prahu sa smanjenim udjelom masti i sol. Kratko izmiješajte pjenjačom kako bi se suhi sastojci ravnomjerno rasporedili i uklonile vidljive pruge.

3. Dodajte emulgator i miješajte špatulom dok se smjesa ne počne skupljati u gustu, podatnu masu. Ako pruža otpor, snažno je pritiskajte i preklapajte 1 do 2 minute, dok površina ne postane glatka i povezana, a ne praškasta.

4. Umiješajte sojin crisp samo onoliko koliko je potrebno da se ravnomjerno rasporedi. Masa treba ostati gusta i strukturirana, a hrskavi komadići netaknuti.

5. Čvrsto utisnite smjesu u pripremljeni kalup u ravnomjernom sloju. Sabijte je stražnjom stranom špatule dok površina ne postane ravna i pločica ne zadrži čist pravokutan oblik. Ohladite 10 minuta kako bi se struktura učvrstila.

6. U zdjeli otpornoj na toplinu postavljenoj iznad vode koja jedva vrije otopite zajedno kakao maslac i kakao masu, miješajući dok ne postanu potpuno tekući i sjajni. Maknite s vatre i lagano promiješajte dok premaz ne postane gladak i ujednačen.

7. Izvadite pločicu iz kalupa i ravnomjerno je premažite čokoladnom smjesom, koristeći špatulu da površinu prekrijete tankim, urednim slojem. Vratite pločicu u kalup ili na obložen pladanj i hladite 5 do 8 minuta, samo dok se premaz ne stisne i ne postane lagano čvrst na dodir.

Serviranje

Poslužite pločicu cijelu, centriranu na jednostavnom tanjuru ili precizno omotanu. Vanjština treba imati čistu čokoladnu ovojnicu sa suzdržanim sjajem, a unutrašnjost se treba rezati čvrstim rubom uz hrskav, fudgy zalogaj.

Profesionalne napomene

Masu treba dovoljno snažno utisnuti da se poveže; nedovoljno sabijanje dat će mrvičastu pločicu.

Premaz neka bude tanak. Debela ovojnica otupljuje teksturu i nadjačava hrskavu sredinu.

Pločica je najbolja kada unutrašnjost ostane gusta i blago žvakasta, a ne suha ili kredasta.