Uvodna napomena

Ova pločica temelji se na kontrastu: čvrsta jezgra od mliječnih proteina, lomljiva čokoladna ovojnica i hrskavi dodaci koji zalogaju daju lakoću. Okus bi prvo trebao isticati tamni kakao, zatim čistu mliječnu slatkoću, uz suzdržan slani završetak. Preciznost je ovdje važna; užitak ove pločice ovisi o čistim slojevima i hrskavom lomu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Moderna slastičarska proizvodnja

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup obložen papirom

Lim za pečenje

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza

Mliječni protein, 18 g

Hidrolizat kolagena, 6 g

Zaslađivač, 4 g

Sol, 0,2 g

Aroma, 0,3 g

Hrskava i masna faza

Sojin crisp, 7 g

Palmina mast, 4 g

Čokoladni premaz

Premaz od mliječne čokolade, 10 g

Kakao maslac, 1 g

Kakao masa, 0,5 g

Emulgator, 0,3 g

Završetak

Sol, 0,2 g

Postupak

1. Uredno obložite kalup i stavite ga na mali pladanj. U zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, zaslađivač, sol i aromu. Miješajte dok se ravnomjerno ne rasporedi i dok ne ostanu svijetle pruge.

2. Zagrijte palminu mast samo dok ne postane tekuća, oko 40 °C. Dodajte je suhoj mješavini i umiješajte špatulom dok masa ne postane povezana, gusta i blago podatna. Na kraju umiješajte sojin crisp, pazeći da komadi ostanu cijeli.

3. Smjesu čvrsto utisnite u kalup u ravnomjernom sloju. Sabijte je odlučnim pritiskom tako da površina bude ravna, a struktura kompaktna. Hladite 10 minuta, dok pločica ne bude čvrsta na dodir.

4. U zdjeli otpornoj na toplinu pomiješajte premaz od mliječne čokolade, kakao maslac, kakao masu i emulgator. Lagano otopite iznad jedva kipuće vode, miješajući dok smjesa ne postane glatka i sjajna, bez vidljivih granula. Temperatura treba ostati tek toliko topla da smjesa lijepo teče, bez da postane rijetka ili masna.

5. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na pladanj. Ravnomjerno je obložite čokoladnom smjesom, jednom je okrećući kako biste premazali sve strane. Pustite da višak otpadne, zatim stavite pločicu na papir za pečenje ili ohlađeni pladanj. Završite preostalom soli dok je premaz još ljepljiv.

6. Hladite 8 do 10 minuta, dok se premaz ne stegne, ne postane mat uz rubove i ne bude oštar na dodir. Gotova pločica treba uredno zadržavati oblik i dati jasan hrskav lom prije nego što popusti prema gustoj, žvakastoj sredini.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu, postavljenu na sredinu uskog tanjura ili daske obložene papirom za pečenje. Premaz treba ostati gladak i neoštećen, a sol vidljiva samo kao fini završni sloj. Poslužite hladno ili rashlađeno, kako bi ovojnica čisto pukla, a unutrašnjost ostala kompaktna.

Profesionalne napomene

Sabijanje baze je ključno; rahla pločica neravnomjerno će pucati ispod premaza.

Čokoladnu smjesu držite toplom, ne vrućom, inače će ovojnica izgubiti definiciju i stegnuti se bez sjaja.

Sojin crisp dodajte na kraju kako biste sačuvali njegovu strukturu i zadržali željenu hrskavost.