Uvodna napomena

Ova je pločica osmišljena za čist kontrast: podatna, slatka proteinska jezgra, izražen karakter kikirikija i suzdržan čokoladni završetak. Pri prvom zalogaju treba biti čvrsta, a zatim brzo omekšati na nepcu, ostavljajući u ravnoteži sol, kakao maslac i prženi kikiriki. Ovdje je preciznost važna; tekstura ovisi o discipliniranom miješanju i kontroliranom stvrdnjavanju.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska izrada nadahnuta nordijskom tradicijom

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 1 sat i 25 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup sličnog volumena

Papir za pečenje

Hladnjak

Sastojci

Proteinsko-kikiriki baza

Mliječni protein, 18 g

Hidrolizat kolagena, 5 g

Polidekstroza, 8 g

Glicerol, 6 g

Kikiriki, 8 g, sitno nasjeckan

Sol, 0.3 g

Zaslađivač, 0.7 g

Aroma, 0.5 g

Premaz

Kakao maslac, 5 g

Ulje palminih koštica, 2 g

Sojin lecitin, 0.2 g

Zaslađivač, 0.5 g

Sol, 0.1 g

Aroma, 0.2 g

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, polidekstozu, zaslađivač i sol. Temeljito promiješajte kako bi se praškasti sastojci ravnomjerno rasporedili i kako ne bi ostale svijetle pruge.

2. Dodajte glicerol i aromu. Miješajte špatulom dok smjesa ne postane gusta, kompaktna pasta. Umiješajte nasjeckani kikiriki i nastavite miješati samo dok se komadići ravnomjerno ne rasporede. Masa treba biti savitljiva, glatka i blago ljepljiva, ne mokra.

3. Smjesu čvrsto utisnite u kalup u ravnomjernom sloju. Sabijte je odlučnim pritiskom kako bi pločica zadržala čvrstu, ujednačenu strukturu. Hladite 20 minuta, dok se površina ne stisne i dok se pločica može uredno izvaditi iz kalupa.

4. U malom lončiću pomiješajte kakao maslac, ulje palminih koštica, sojin lecitin, zaslađivač, sol i aromu. Zagrijavajte na vrlo laganoj vatri 2 do 3 minute, neprestano miješajući, samo dok se ne otope i ne postanu tekući. Premaz treba biti sjajan i potpuno homogen, bez vidljivih krutih čestica.

5. Izvadite pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Prelijte ili razmažite premaz preko pločice u tankom, ravnomjernom sloju. Radite brzo i glatko kako bi završni sloj ostao čist i neprekinut.

6. Hladite 45 do 60 minuta, dok se premaz potpuno ne stisne i dok pločica ne bude čvrsta na dodir. Završna tekstura treba biti kompaktna, podatna za rezanje uz blagi otpor i bez urušavanja na sobnoj temperaturi.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu, postavljenu na sredinu malog tanjura ili uredno zamotanu za posluživanje. Premaz treba biti gladak i neoštećen, a komadići kikirikija vidljivi u presjeku. Završni dojam mora biti suzdržan: kompaktna pločica s čistim pucanjem, mekim žvakanjem i uravnoteženim slatko-slanim završetkom.

Profesionalne napomene

Bazu treba sabiti stvarnim pritiskom; ako ostane rahla, raspast će se pri prvom zalogaju.

Premaz držite toplim samo dok je tekuć. Prekomjerna toplina umanjit će sjaj i oslabiti stvrdnjavanje.

Kikiriki nasjeckajte dovoljno sitno za ravnomjernu raspodjelu, ali ne toliko sitno da nestane u pasti.