Uvod

Ova je pločica osmišljena za čistu strukturu: čvrstu, nježnu proteinsku matricu, suzdržanu dubinu kakaa i završetak koji ostaje gladak, a ne lomljiv. Dizajnirana je tako da priziva karakter moderne proteinske pločice uz očuvanje preciznosti teksture i ravnoteže. Rezultat bi se trebao uredno rezati, zadržati oblik i imati gust, ali ne suh zalogaj.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska izrada

Vrsta obroka: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 2 sata i 20 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Digitalna vaga

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup obložen papirom

Papir za pečenje

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza

16 g mliječnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

7 g sladila

3 g punomasnog mlijeka u prahu

4 g izolata sojinih proteina

4 g polidekstroze

1 g soli

1 g emulgatora

Masna i vezivna faza

5 g kakao maslaca

2 g suncokretova ulja

4 g glicerola

2 g arome

Kakao faza

1 g kakao mase

Postupak

1. Obložite kalup papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno viška sa strane kako biste pločicu mogli uredno izvaditi. Kalup mora biti suh i jasno oblikovan kako bi gotova pločica očvrsnula s oštrim rubovima.

2. U maloj zdjeli pomiješajte mliječne proteine, hidrolizat kolagena, sladilo, punomasno mlijeko u prahu, izolat sojinih proteina, polidekstrozу, sol i emulgator. Temeljito izmiješajte pjenjačom 30 sekundi, dok suha smjesa ne postane ujednačena i bez vidljivih grudica.

3. Stavite kakao maslac u mali lončić na vrlo laganu vatru i zagrijavajte samo dok se ne otopi, oko 2 minute. Maknite s vatre pa umiješajte suncokretovo ulje, glicerol, aromu i kakao masu dok smjesa ne postane glatka i sjajna.

4. Ulijte toplu masnu fazu u suhu smjesu. Miješajte špatulom 1 do 2 minute, dok masa ne postane ravnomjerno navlažena i ne počne se skupljati u gustu, podatnu pastu. Tekstura treba biti kompaktna, ne mrvičasta, i mora se držati zajedno pri pritisku.

5. Prebacite smjesu u pripremljeni kalup. Čvrsto i ravnomjerno je utisnite u sve kutove, sabijajući površinu dok ne postane glatka i kompaktna. Pravilno oblikovana pločica trebala bi djelovati gusto i blago elastično pod pritiskom.

6. Hladite 2 sata, ili dok se potpuno ne stegne i ne postane čvrsta na dodir. Pločica bi se trebala uredno odvojiti od kalupa i rezati bez razmazivanja.

Serviranje i prezentacija

Izvadite pločicu iz kalupa i stavite je na uski tanjur ili je jednostavno omotajte za posluživanje. Poslužite je cijelu za čist, arhitektonski izgled ili je oštrim nožem narežite na uredne segmente. Površina treba ostati glatka, rubovi jasno definirani, a unutrašnjost kompaktna s nježnim žvakanjem.

Profesionalne napomene

Sabijanje je ovdje presudno: nedovoljan pritisak ostavlja pločicu pjeskovitom i krhkom.

Masna faza mora biti dovoljno topla da se ravnomjerno rasporedi, ali nikada toliko vruća da zgrušava proteine.

Ako gotova pločica nakon hlađenja djeluje mekano, produljite vrijeme stezanja dok sredina ne postane čvrsta, a zalogaj čist.