Uvodna napomena

Ova pločica temelji se na čistoj strukturi: podatna proteinska masa, hrskava unutrašnjost i ovojnica od mliječne čokolade s urednim, kontroliranim pucanjem. Ovo nije slastica za improvizaciju; njezin uspjeh ovisi o suzdržanosti, točnim omjerima i discipliniranoj ruci. Rezultat treba biti kompaktna, dotjerana pločica s kremastim žvakanjem, laganom hrskavošću i završetkom koji ostaje uravnotežen, a ne presladak.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska proizvodnja

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 0 minuta

Ukupno vrijeme: 2 sata i 20 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala zdjela za miješanje

Fleksibilna špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup sličnog volumena

Papir za pečenje

Parna kupelj ili zdjela otporna na toplinu iznad lonca s jedva kipućom vodom

Kutna špatula

Sastojci

Proteinska baza

18 g mliječnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

6 g sladila

3 g glicerola

1 g arome

0.3 g soli

3 g sojinih hrskavih kuglica

3 g kikirikija, sitno nasjeckanog

Premaz

8 g premaza od mliječne čokolade

4 g ulja palminih koštica

2 g kakao maslaca

0.7 g kakao mase

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga na ravnu podlogu. Kalup mora biti potpuno suh i hladan kako bi se pločica pravilno stisnula i izvadila bez deformacije.

2. U maloj zdjeli pomiješajte mliječne proteine, hidrolizat kolagena, sladilo, glicerol, aromu i sol. Miješajte špatulom 1 minutu, dok se sastojci ravnomjerno ne rasporede i smjesa se ne počne skupljati u gustu pastu.

3. Umiješajte sojine hrskave kuglice i nasjeckani kikiriki. Miješajte samo dok se dodaci ravnomjerno ne rasporede; pretjerano miješanje zdrobit će hrskavu strukturu i učiniti pločicu zbijenijom.

4. Čvrsto utisnite smjesu u kalup u jednom sloju. Sabijajte je odmjerenim pritiskom dok površina ne bude ravna, a masa kompaktna i povezana. Ohladite 20 minuta, dok ne postane dovoljno čvrsta za vađenje iz kalupa bez deformacije.

5. Izvadite pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Otopite zajedno premaz od mliječne čokolade, ulje palminih koštica, kakao maslac i kakao masu na pari, lagano miješajući dok smjesa ne postane glatka i potpuno tekuća na 40 do 45°C. Glazura treba biti sjajna i potpuno homogena.

6. Stavite pločicu na rešetku ili papir za pečenje i ravnomjerno je premažite otopljenom čokoladnom smjesom. Kutnom špatulom usmjerite premaz u tanku, neprekinutu ovojnicu. Pustite da višak kratko ocijedi, zatim premjestite pločicu na hladnu površinu.

7. Hladite 30 do 40 minuta, dok se premaz potpuno ne stisne i pločica ne bude čvrsta kroz cijelu strukturu. Završna površina treba biti glatka, suha na dodir i uredna na rubovima.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu ili je narežite toplim nožem za precizan presjek koji otkriva hrskavu unutrašnjost. Poslužite je jednostavno, s netaknutom čokoladnom ovojnicom i uredno poravnatu na tanjuru.

Profesionalne napomene

Pločica ovisi o sabijanju: ako baza nije čvrsto utisnuta, mrvit će se umjesto da se uredno reže.

Održavajte premaz tekućim, ali ne vrućim; prekomjerna toplina stanjit će ovojnicu i ublažiti pucanje.

Završna tekstura treba biti gusta, žvakasta i blago podatna, pri čemu sojine hrskave kuglice i kikiriki daju kratku, namjernu hrskavost.