Uvodna napomena

Ova je pločica osmišljena s naglaskom na jasnoću, a ne na suvišnost: gusta, čista proteinska baza, odmjerena dubina kikirikija i suzdržan završetak kakaa. Tekstura treba biti čvrsta, ali podatna, s blagom žvakavošću od hrskavog elementa i glatkim, hladnim pucanjem masne faze. Ovo je promišljeno oblikovana pločica, a ne slastica; svaki sastojak služi strukturi, ravnoteži i završnom dojmu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska izrada nadahnuta Skandinavijom

Vrsta obroka: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 0 minuta

Ukupno vrijeme: 45 minuta

Zahtjevnost: Srednje zahtjevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup sličnog kapaciteta

Papir za pečenje

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza

18 g mliječnog proteina

7 g hidrolizata kolagena

8 g kikirikija, fino mljevenog

6 g sladila

3 g punomasnog mlijeka u prahu

2 g sojinih hrskavih komadića

1 g soli

Kakao-kikiriki vezivna smjesa

4 g kakao maslaca

3 g kakao mase

2 g glicerola

1 g suncokretova ulja

Postupak

1. Obložite kalup papirom za pečenje tako da ostane dovoljno viška za lako podizanje pločice. Ostavite sa strane.

2. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, mljeveni kikiriki, sladilo, punomasno mlijeko u prahu, sojine hrskave komadiće i sol. Temeljito promiješajte dok suha mješavina ne postane ujednačena i bez vidljivih tragova.

3. Stavite kakao maslac i kakao masu u zdjelu otpornu na toplinu postavljenu iznad lagano kipuće vode. Miješajte dok se potpuno ne otope i ne postanu sjajni, zatim maknite s vatre. Umiješajte glicerol i suncokretovo ulje. Smjesa treba biti tekuća, glatka i ravnomjerno sjedinjena.

4. Prelijte kakao-kikiriki vezivnu smjesu preko suhih sastojaka. Čvrsto preklapajte špatulom dok masa ne postane kompaktna i ravnomjerno navlažena. Treba se držati zajedno pod pritiskom, a da ne djeluje masno ili mrvičasto.

5. Utisnite smjesu u pripremljeni kalup u jednom sloju. Čvrsto i ravnomjerno je sabijte, obraćajući posebnu pozornost na kutove i rubove kako bi se pločica stisnula u čistom obliku.

6. Hladite 30 minuta ili dok pločica ne bude čvrsta na dodir i dok se ne odvaja čisto od kalupa. Površina treba djelovati stabilizirano, a unutrašnjost gusto i kompaktno.

7. Izvadite pločicu iz kalupa i poravnajte rubove samo ako je potrebno za precizan završni izgled. Poslužite kada je potpuno stisnuta.

Serviranje i prezentacija

Pločicu postavite na sredinu malog tanjura ili pladnja obloženog papirom za pečenje, tako da duga strana bude uredno predstavljena. Završni dojam treba biti kompaktan i precizan, s glatkom površinom i urednim rubom. Poslužite ohlađeno za najčvršću teksturu ili na hladnoj sobnoj temperaturi za mekši zalogaj.

Profesionalne napomene

Kikiriki sameljite vrlo fino; krupniji komadi uzrokovat će pucanje pločice i narušiti njezin čist zagriz.

Vezivna smjesa mora biti tekuća, ali ne vruća pri spajanju, inače će se proteinska baza neravnomjerno stisnuti.

Sabijanje je ključno: pravilno utisnuta pločica rezat će se čisto i imati gustu, ujednačenu teksturu pri jelu.