Uvodna napomena

Ova je pločica osmišljena za čistu slatkoću, čvrst zagriz i suzdržan karamelni profil. Indijski oraščići i kakao maslac daju dubinu i zaokruženost, dok proteinska baza pruža strukturu bez težine. Treba se uredno rezati, zadržati oblik i završavati profinjenom, slastičarskom teksturom.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremeno slastičarstvo

Vrsta obroka: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 20 minuta

Zahtjevnost: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili mali obloženi pravokutni kalup

Fino sito

Hladnjak

Sastojci

18 g mliječnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

6 g sladila

5 g indijskih oraščića, sitno nasjeckanih

5 g kakao maslaca

4 g punomasnog mlijeka u prahu

4 g ulja palminih koštica

3 g sojinog crispa

1 g arome karamele

2 g glicerola

0.5 g soli

0.5 g emulgatora

Postupak

1. Obložite kalup i ostavite ga sa strane. Ako je kalup krut, lagano ga zagrijte kako bi se gotova pločica uredno odvojila.

2. U zdjeli pomiješajte mliječne proteine, hidrolizat kolagena, sladilo, punomasno mlijeko u prahu i sol. Po potrebi prosijte kako biste uklonili zbijene čestice; smjesa mora ostati fina i ujednačena.

3. Otopite kakao maslac i ulje palminih koštica zajedno u malom lončiću na laganoj vatri, samo dok ne postanu potpuno tekući i bistri, oko 2 do 3 minute. Ne dopustite da se masnoće pregriju.

4. Maknite s vatre i umiješajte emulgator, glicerol i aromu karamele dok smjesa ne postane glatka i sjajna.

5. Dodajte suhu smjesu u toplu masnu smjesu i miješajte špatulom dok se ne formira gusta pasta, oko 1 minute. Masa treba izgledati povezano i blago satenski, bez suhih džepova.

6. Umiješajte indijske oraščiće i sojin crisp. Miješajte samo dok se ravnomjerno ne rasporede; tekstura treba ostati izražena, ne zdrobljena.

7. Čvrsto utisnite smjesu u pripremljeni kalup, sabijajući je u slojevima tako da površina bude ravna, a kutovi dobro ispunjeni. Pločica treba djelovati gusto i kompaktno.

8. Hladite 10 minuta ili dok se ne stegne dovoljno da se može uredno izvaditi iz kalupa. Gotova pločica treba biti čvrsta, glatka i rezati se čistim rubom.

Serviranje i posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je cijelu, s urednom i neoštećenom površinom. Poslužite na hladnoj sobnoj temperaturi kako bi se nota karamele otvorila, a tekstura ostala čvrsta, ali ne lomljiva.

Profesionalne napomene

Precizna ravnoteža tople masnoće i suhih proteina ključna je; ako je smjesa prevruća, pločica će se stegnuti masno umjesto čisto. Pritišćite odlučno, a ne silovito, kako biste izbjegli napuknutu površinu. Indijski oraščići i sojin crisp moraju ostati zamjetni, pružajući kontrast glatkoj, kompaktnoj bazi.