Uvod

Ova je pločica osmišljena za čistu strukturu i dubok završetak vođen orašastim notama. Mliječni protein i hidrolizat kolagena daju joj čvrst, gust zagriz, dok kakao maslac i kakao masa pružaju suzdržanu čokoladnu notu bez težine. Karakter lješnjaka i nugata provlači se kroz hrskavu, skladnu matricu koja se jede precizno, a ne meko.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska proizvodnja

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 1 sat i 30 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili uski obloženi kalup

Papir za pečenje

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza

16 g mliječnog proteina

6 g hidrolizata kolagena

6 g polidekstroze

2 g sladila

4 g punomasnog mlijeka u prahu

1 g soli

2 g arome

Masna faza

5 g kakao maslaca

4 g ulja palminih koštica

4 g kakao mase

Dodaci i završetak

4 g lješnjaka, sitno nasjeckanog

1 g sojinog crispa

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga na pladanj radi stabilnosti. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, polidekstozu, sladilo, punomasno mlijeko u prahu, sol i aromu. Temeljito miješajte dok praškasti sastojci ne budu ujednačeni i dok ne ostanu svijetle pruge.

2. Stavite kakao maslac, ulje palminih koštica i kakao masu u zdjelu otpornu na toplinu na vrlo laganu toplinu. Neprestano miješajte 3 do 4 minute dok se potpuno ne otope i ne postanu glatki, bez vidljivih krutih dijelova. Smjesa treba biti tekuća, ali ne vruća; maknite je čim postane sjajna i ujednačena.

3. Ulijte masnu fazu u suhu smjesu u ravnomjernom mlazu, preklapajući špatulom dok se ne stvori gusta pasta. Radite sa smjesom 1 do 2 minute dok masa ne postane povezana, blago ljepljiva i ravnomjerno potamnjela.

4. Umiješajte nasjeckani lješnjak i sojin crisp samo dok se ne rasporede. Tekstura treba ostati strukturirana; nemojte previše miješati jer će crisp izgubiti svoju izraženost.

5. Čvrsto utisnite smjesu u kalup, sabijajući je u slojevima tako da površina postane ravna, a kutovi uredni. Primjenjujte ravnomjeran pritisak 30 do 45 sekundi kako biste uklonili praznine i oblikovali gustu, ujednačenu pločicu.

6. Stavite u hladnjak na 60 minuta ili dok se potpuno ne stegne i ne postane čvrsta na dodir. Pločica bi se trebala lako vaditi iz kalupa i zadržati oštar rub bez mrvljenja.

Serviranje i posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je cijelu na ohlađenom tanjuru ili dasci obloženoj papirom za pečenje. Poslužite na hladnoj sobnoj temperaturi, kada se note kakaa otvaraju, a lješnjak jasno dolazi do izražaja, dok unutrašnjost ostaje kompaktna i precizna.

Profesionalne napomene

Masna faza mora se topiti nježno; prekomjerna toplina prigušit će kakao i oslabiti završni zagriz.

Sabijanje je ključno. Labavo zbijena pločica pucat će umjesto da se čisto reže.

Crisp dodajte posljednji i umiješajte minimalno kako biste sačuvali njegovu teksturu u gotovoj pločici.