Uvodna napomena

Ova je pločica osmišljena za čistu strukturu i suzdržanu slatkoću, s lješnjakom i kakaom povezanima u čvrstu matricu nalik nugatu. Tekstura treba biti gusta, ali podatna, sa svilenkastim završetkom i jasnim pucanjem na rubu. To je mala slastica preciznosti, a ne raskoši, i upravo je to njezina snaga.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska slastica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 20 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Fino sito

Mali lončić

Lopatica otporna na toplinu

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup obložen papirom

Digitalna vaga

Hladnjak

Sastojci

18 g mliječnih proteina

8 g hidroliziranog kolagena

8 g sladila

5 g palmine masti

6 g lješnjaka, sitno nasjeckanog

4 g kakao maslaca

2 g punomasnog mlijeka u prahu

2 g kakao mase, sitno nasjeckane

1 g sojinog lecitina

0.5 g arome

0.5 g soli

Postupak

1. Obložite kalup i stavite ga nadohvat ruke. U maloj zdjeli pomiješajte mliječne proteine, hidrolizirani kolagen, sladilo, punomasno mlijeko u prahu i sol, zatim ih prosijte zajedno kako biste uklonili sve grudice. Smjesa treba biti fina, svijetla i ravnomjerno izmiješana.

2. Otopite palminu mast, kakao maslac i kakao masu zajedno u malom lončiću na vrlo laganoj vatri, miješajući samo dok smjesa ne postane glatka i tekuća. Maknite s vatre čim se kakao masa potpuno otopi; smjesa treba biti sjajna i topla, ne vruća.

3. Umiješajte sojin lecitin i aromu u otopljenu masnu smjesu dok se potpuno ne rasporede. Dodajte suhu smjesu i lopaticom je umiješajte dok ne nastane gusta, ujednačena pasta. Na kraju umiješajte nasjeckani lješnjak kako bi ostao jasno prepoznatljiv u gotovoj pločici.

4. Čvrsto utisnite smjesu u pripremljeni kalup u jednom ravnomjernom sloju. Sabijte je odlučnim pritiskom tako da površina postane ravna i kompaktna, bez vidljivih praznina uz rubove.

5. Hladite 10 minuta, ili dok se pločica potpuno ne stegne i ne postane čvrsta na dodir. Gotova tekstura treba biti gusta, povezana i lako se vaditi iz kalupa bez mrvljenja.

Posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je cijelu na malom tanjuru ili pladnju obloženom papirom za pečenje. Površina treba ostati glatka i zategnuta, s lješnjakom vidljivim kao fina nepravilnost i notom kakaa koja ostaje suzdržana.

Profesionalne napomene

Suhu smjesu treba prosijati; svaka grudica oslabit će teksturu pločice.

Otopljene masti držite toplima, ne vrućima, inače će se smjesa zgrušati i izgubiti svoj čist završetak.

Sabijanje u kalupu je ključno; upravo to pločici daje pravilnu gustoću i zagriz.