Uvod

Ova je pločica osmišljena za čistu strukturu i odmjerenu raskoš: čvrsta matrica mliječnih proteina, orašasta jezgra i suzdržan čokoladni završetak. Ravnoteža treba prije svega isticati nougat, a tek potom slatkoću, pri čemu su lješnjak i kakao u preciznom omjeru. Mora se uredno rezati, uredno jesti i ne smije ostavljati mastan, raspadajući dojam na nepcu.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska izrada nadahnuta Skandinavijom

Vrsta slijeda: Međuobrok

Količina: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 0 minuta

Ukupno vrijeme: 2 sata 20 minuta

Zahtjevnost: Srednje zahtjevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup obložen papirom

Papir za pečenje

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza

20 g mliječnih proteina

8 g hidroliziranog kolagena

10 g sladila

4 g kakao maslaca, otopljenog

4 g punomasnog mlijeka u prahu

3 g lješnjaka, sitno nasjeckanog

2 g kakao mase, sitno naribane ili sitno nasjeckane

2 g sojinog crispa

1 g glicerola

1 g suncokretova ulja

0,5 g soli

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga nadohvat ruke. Kalup mora biti čist i hladan kako bi se pločica stisnula s glatkom površinom.

2. U maloj zdjeli otpornoj na toplinu pomiješajte mliječne proteine, hidrolizirani kolagen, sladilo, punomasno mlijeko u prahu i sol. Temeljito miješajte špatulom dok se praškasti sastojci ravnomjerno ne rasporede i ne ostanu svijetle pruge.

3. Dodajte lješnjak, kakao masu i sojin crisp. Lagano umiješajte samo dok se dodaci ravnomjerno ne rasporede kroz suhu smjesu.

4. U malom lončiću zagrijavajte kakao maslac s glicerolom i suncokretovim uljem na laganoj vatri 1 do 2 minute, samo dok se kakao maslac potpuno ne otopi i smjesa ne postane tekuća. Ne dopustite da se dimi ili zakuha.

5. Prelijte toplu masnu smjesu preko suhih sastojaka. Miješajte čvrsto 1 do 2 minute dok se ne stvori gusta, kompaktna pasta. Masa se pri pritisku treba držati zajedno i izgledati ravnomjerno navlaženo, bez vidljivog suhog praha.

6. Prebacite smjesu u pripremljeni kalup. Čvrsto je utiskujte u tankim slojevima, sabijajući nakon svakog dodavanja kako biste uklonili zračne džepove i oblikovali kompaktnu pločicu oštrih rubova.

7. Hladite kalup 2 sata ili dok se pločica potpuno ne stisne, ne postane čvrsta na dodir i ne pomiče se pri podizanju s papira za pečenje. Tekstura treba biti gusta i uredna pri rezanju, a ne lomljiva.

8. Pažljivo izvadite iz kalupa i ostavite pločicu da stoji na hladnoj sobnoj temperaturi 5 minuta prije posluživanja kako bi tekstura malo omekšala, a note kakaa se otvorile.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu na malom jednostavnom tanjuru ili pladnju obloženom papirom za pečenje. Postavite je tako da je duža strana okrenuta prema naprijed i da je površina besprijekorna, kako bi završni izgled ostao zategnut i promišljen. Idealan zalogaj je kompaktan, kremast i popušta uredno pod zubom, pri čemu se lješnjak i kakao razvijaju nakon početnog žvakanja bogatog proteinima.

Profesionalne napomene

Masu treba utisnuti odlučno; slabo sabijanje daje mrvičastu pločicu.

Ako se smjesa čini suhom, nije se dovoljno dugo miješala nakon dodavanja masnoće; nastavite miješati dok se ravnomjerno ne poveže.

Hladite samo dok se ne stisne. Pretjerano hlađenje može učiniti teksturu tvrdom i prigušiti nougat karakter.