Uvodna napomena

Ova je pločica osmišljena za čistu strukturu i izravan okus: prženi kikiriki, odmjerena slanoća i završetak s kakaom koji daje oblik slatkoći. Tekstura treba biti gusta, ali ne tvrda, te se uredno lomiti uz blagu žvakavost. To je kompaktna, moderna slastica, precizno uravnotežena i beskompromisno usmjerena.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastica nadahnuta skandinavskom kuhinjom

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 0 minuta

Ukupno vrijeme: 1 sat i 15 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Precizna digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g obložen papirom za pečenje ili mali pravokutni kalup slične veličine

Mala kutna špatula

Hladnjak

Sastojci

Baza

Mliječni protein: 18 g

Hidrolizat kolagena: 8 g

Kikiriki, sitno nasjeckan: 9 g

Zaslađivač: 7 g

Punomasno mlijeko u prahu: 4 g

Kakao maslac, otopljen: 3 g

Ulje palminih koštica, otopljeno: 2 g

Glicerol: 2 g

Sojin lecitin: 0.5 g

Sol: 0.5 g

Aroma: 0.5 g

Kakao masa, sitno naribana ili otopljena: 0.5 g

Postupak

1. Obložite kalup papirom za pečenje kako bi se gotova pločica lako izvadila. Točno izvažite sve sastojke; ravnoteža ovisi o preciznosti.

2. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, zaslađivač, punomasno mlijeko u prahu i sol. Temeljito miješajte dok se praškasti sastojci ravnomjerno ne rasporede i ne ostanu svijetle pruge.

3. Dodajte nasjeckani kikiriki i ponovno promiješajte kako bi se ravnomjerno rasporedio kroz suhu bazu.

4. U drugoj maloj zdjeli pomiješajte kakao maslac, ulje palminih koštica, glicerol, sojin lecitin, aromu i kakao masu. Lagano zagrijavajte samo dok smjesa ne postane tekuća i homogena, oko 1 minute na vrlo laganoj vatri ili u kratkim intervalima, miješajući dok ne postane sjajna i potpuno ujednačena.

5. Prelijte toplu tekuću smjesu preko suhih sastojaka. Brzo radite špatulom dok masa ne postane ravnomjerno navlažena i ne počne se skupljati u grudice. Treba djelovati gusto, podatno i blago ljepljivo, ne mokro.

6. Čvrsto utisnite smjesu u pripremljeni kalup u jednom sloju. Sabijajte je ravnomjernim pritiskom tako da površina postane ravna i kompaktna, bez zračnih džepova u kutovima.

7. Hladite 60 minuta, ili dok pločica ne bude dovoljno čvrsta da se uredno izvadi iz kalupa i zadrži oštar rub pri rezanju ili zagrizu.

Serviranje i posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je cijelu ili je uredno narežite dijagonalno za profinjeniju prezentaciju. Površina treba ostati glatka i kompaktna, s vidljivim kikirikijem kroz strukturu i završetkom koji je mat, a ne mastan.

Profesionalne napomene

Masu treba utisnuti odlučno; nedovoljno sabijanje daje mrvičastu pločicu.

Otopljene masnoće držite tek toliko toplima da ostanu tekuće. Prekomjerna toplina opustit će strukturu i prigušiti završni izgled.

Završna tekstura treba biti čvrsta izvana, s kontroliranom žvakavošću u sredini, a slanoća se treba javiti na kraju, ne dominirati prvim zalogajem.