Uvod

Ovo je čisto, izravno jelo izgrađeno na preciznosti, a ne na ukrašavanju. Riba se peče kako bi dobila hrskavu površinu i sočnu, blago prozirnu sredinu, dok riža nosi limun suzdržano, a grašak donosi slatkoću i ravnotežu. Krastavac ostaje svjež i hladan kako bi završno jelo ostalo skladno, uravnoteženo i precizno.

Osnove recepta

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska

Vrsta obroka: Ručak ili večera

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 420 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 20 minuta

Ukupno vrijeme: 35 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teška tava, 24 cm

Srednje velik lonac s poklopcem

Fino cjedilo

Zdjela za miješanje

Lopatica za ribu

Oštar nož

Daska za rezanje

Sastojci

Riba

160 g ribljeg filea

3 g soli

1 g crnog papra

10 g ulja za kuhanje

Riža s limunom i grašak

110 g bijele riže

220 g vode

40 g zelenog graška

8 g limuna, sitno naribana korica i sok

2 g soli

5 g ulja za kuhanje

Krastavac

40 g krastavca

1 g soli

2 g limunova soka

1 g crnog papra

Postupak

1. Isperite bijelu rižu u hladnoj vodi dok voda ne postane gotovo bistra, zatim je dobro ocijedite. Time se uklanja višak površinskog škroba i zrna ostaju odvojena.

2. Stavite rižu, vodu, 2 g soli i 5 g ulja za kuhanje u srednje velik lonac. Zakuhajte na jakoj vatri, zatim poklopite, smanjite na najnižu temperaturu i kuhajte 12 minuta bez podizanja poklopca. Maknite s vatre i ostavite poklopljeno da odstoji 5 minuta. Zrna trebaju biti mekana, odvojena i suha na površini.

3. U vruću rižu dodajte zeleni grašak, limunovu koricu i limunov sok. Lagano promiješajte vilicom dok se grašak ne zagrije i riža ravnomjerno ne poprimi aromu. Riža treba ostati lagana, ne zbijena.

4. Narežite krastavac na tanke kolutiće ili polumjesece. Začinite s 1 g soli, 2 g limunova soka i 1 g crnog papra. Kratko promiješajte i ostavite 3 minute kako bi krastavac malo omekšao, a pritom zadržao hrskavost.

5. Riblji file potpuno osušite papirnatim ručnikom. Začinite obje strane s 3 g soli i 1 g crnog papra.

6. Zagrijavajte tavu na srednje jakoj vatri 2 minute. Dodajte 10 g ulja za kuhanje i, kad se ulje zacakli, stavite ribu u tavu stranom za posluživanje prema dolje. Pecite 3 do 4 minute bez pomicanja, dok donja strana ne postane duboko zlatna i lako se ne odvoji.

7. Okrenite ribu i pecite još 2 do 3 minute s druge strane, ovisno o debljini. Meso treba biti tek neprozirno u sredini i listati se u velikim, sočnim slojevima pod blagim pritiskom.

Serviranje

Stavite rižu s limunom i grašak malo izvan središta na topli tanjur i oblikujte u uredan oval. Naslonite ribu na rižu tako da pečena površina ostane vidljiva. Krastavac rasporedite pokraj u suzdržanoj liniji, dopuštajući njegovoj svježini da izoštri tanjur bez narušavanja njegova reda.

Profesionalne napomene

Suha riba pravilno se zapeče; svaka površinska vlaga umanjit će koricu.

Rižu održite rastresitom. Pretjerano miješanje nakon kuhanja učinit će zrna teškima i kašastima.

Limun treba podići jelo, a ne dominirati njime. Upotrijebite ga dovoljno da osvježi rižu i krastavac, ali sačuvajte prirodan okus ribe.