Tempura od raznog povrća s hrskavim tijestom

Uvodna napomena
Ovo je tempura u svom najčišćem obliku: lagana, suha i jasno definirana, pri čemu je svako povrće pripremljeno tako da zadrži vlastiti karakter. Tijesto treba stvoriti nježnu ovojnicu, a ne debeli sloj, a uljem se mora upravljati disciplinirano kako bi rezultat ostao čist, krhak i elegantan. Poslužena odmah, nudi kontrast tekstura i tihu, preciznu ravnotežu slatkoće, zemljanih nota i svježine.

Osnove recepta
Kategorija jela: Tempura
Kuhinja ili podrijetlo: nadahnuto japanskom kuhinjom
Vrsta jela: predjelo ili prilog
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 180 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 10 minuta
Ukupno vrijeme: 25 minuta
Težina: srednje zahtjevno

Oprema
Teški lonac ili friteza
Rešetka za hlađenje
Zdjela za miješanje
Mala pjenjača ili štapići
Žičana žlica ili šuplja žlica
Pladanj obložen papirom
Termometar
Nož i daska za rezanje

Sastojci

Povrće

Korijen lotosa, oguljen i narezan, 40 g

Batat, oguljen i narezan na tanke štapiće, 35 g

Šparoge, očišćene, 30 g

Zelena mahuna, očišćena, 20 g

Enoki gljive, očišćene i razdvojene, 15 g

Tempura tijesto

Pšenično brašno, 30 g

Jaje, razmućeno, 25 g

Voda, ledeno hladna, 35 g

Sol, 1 g

Za prženje

Biljno ulje, 500 g

Postupak

1. Precizno pripremite povrće. Korijen lotosa narežite ravnomjerno kako bi se pržio jednakom brzinom u cijelosti. Batat narežite na tanke, ujednačene štapiće. Šparoge i zelenu mahunu skratite na uredne duljine, a enoki razdvojite u male snopiće. Svo povrće potpuno posušite tapkanjem; površinska vlaga oslabit će tijesto i narušiti koricu.

2. Tijesto pripremite neposredno prije prženja. U zdjeli pomiješajte pšenično brašno i sol. Dodajte razmućeno jaje i ledeno hladnu vodu, zatim kratko promiješajte štapićima ili pjenjačom samo dok se smjesa labavo ne poveže. Male grudice su poželjne. Tijesto treba ostati blijedo, tekuće i lagano teksturirano, a ne glatko ili elastično.

3. Zagrijte ulje na 170°C. Održavajte temperaturu stabilnom; ako previše padne, ovojnica će upiti ulje, a ako se previše povisi, tijesto će dobiti boju prije nego što se povrće pravilno skuha.

4. Umočite povrće u tijesto redoslijedom kojim je navedeno. Svaki komad lagano obložite i pustite da višak tijesta otkapa. Pržite u malim turama 2 do 4 minute, po potrebi jednom okrenite, dok ovojnica ne postane hrskava, blijedozlatna i nježno izbrazdana. Korijen lotosa i batat trebaju biti mekani u sredini; šparoge, zelena mahuna i enoki trebaju ostati živahni i tek skuhani.

5. Izvadite tempuru iz ulja i odmah je ocijedite na rešetki postavljenoj iznad papira. Odmah začinite solju, štedljivo, kako bi korica ostala čista i suha. Poslužite bez odgode dok je tijesto još krhko, a povrće zadržava svoj kontrast.

Serviranje i slaganje na tanjur
Složite tempuru u suzdržanu skupinu, tako da najprije postavite veće komade, a lakše gljive i mahune dodate na kraju kako biste dovršili kompoziciju. Ostavite tanjur otvorenim i uravnoteženim, tako da hrskavi rubovi ostanu vidljivi. Poslužite odmah kako bi ovojnica ostala suha, a povrće zadržalo svoje različite teksture.

Profesionalne napomene
Tijesto se mora miješati minimalno i držati hladnim; upravo je to razlika između tempure i pohanog tijesta. Pržite u kontroliranim turama kako biste očuvali temperaturu ulja i izbjegli prejako tamnjenje. Ocijedite na rešetki, nikada u zatvorenoj posudi, kako bi korica ostala lagana i čujno hrskava.