Bevezető

Ez az édesség a maga legtisztább formájában: élénk, rugalmas, az édesség és a savasság között tisztán kiegyensúlyozott. Az állagnak enyhe ellenállással kell engednie, majd intenzív gyümölcsös jegyet és letisztult lecsengést kell adnia. Itt a pontosság kulcsfontosságú, mert a főzés vagy a dermedés legkisebb változása is megváltoztatja a rághatóságot.

A recept alapjai

Ételkategória: Édesség

Konyha vagy eredet: Kortárs európai stílusú cukorka

Fogástípus: Édes

Kiadósság: 160 g

Adagméret: 20 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 20 perc

Teljes idő: 2 óra 35 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis, vastag aljú lábas

Hőálló spatula

Digitális hőmérő

Finom szita

Szilikon cukorkaformák vagy enyhén kiolajozott sekély tálca

Kis tál

Sütőpapír

Hozzávalók

Gumicukor-alap

64 g glükózszirup

48 g cukor

28 g módosított keményítő

8 g citromsav

4 g tejsav

6 g gyümölcs- és zöldségkoncentrátum a színhez

2 g természetes aromák

0.8 g karnaubaviasz

0.2 g kókuszolaj

Elkészítés

1. Enyhén készítsd elő a formákat vagy a tálcát, és helyezd őket karnyújtásnyira. Keverd össze a módosított keményítőt, a citromsavat és a tejsavat egy kis tálban, majd szitáld át őket együtt, hogy tökéletesen egyenletesen oszoljanak el.

2. Tedd a glükózszirupot és a cukrot a lábasba. Közepes lángon, folyamatos keverés mellett főzd 4–6 percig, amíg a cukor teljesen feloldódik, a keverék pedig áttetszővé, fényessé és folyóssá válik. A hőmérsékletnek el kell érnie a 112°C-ot.

3. Vedd le a lábast a tűzről. Folyamatos sugárban, 30–45 másodperc alatt keverd bele habverővel a keményítő-savas keveréket, majd add hozzá a gyümölcs- és zöldségkoncentrátumokat és a természetes aromákat. A masszának kissé sűrűbbé, egyenletes színűvé és illatossá kell válnia.

4. Tedd vissza a lábast nagyon alacsony lángra 2–3 percre, folyamatosan keverve, amíg a keverék feszesebbé válik, és sima, rugalmas testet kap. Maradjon fényes és önthető, ne legyen szemcsés vagy opálos.

5. A tűzről levéve keverd bele a karnaubaviaszt és a kókuszolajat 20–30 másodperc alatt, éppen csak addig, amíg teljesen beépülnek, és a felület polírozottnak tűnik. Dolgozz gyorsan; a keverék hűlés közben elkezd dermedni.

6. Azonnal öntsd az előkészített formákba vagy a tálcába. Simítsd el a felületet anélkül, hogy megzavarnád az édesség testét. Hagyd szobahőmérsékleten, érintetlenül 2 órán át, amíg teljesen megdermed, rugalmassá válik, és tisztán kifordítható lesz a formából.

Tálalás és felszolgálás

Rendezd a gumicukrokat visszafogott csoportba vagy egyetlen kimért vonalba. A felület legyen fényes, a forma pontos, a rághatóság pedig hajlékony, tiszta savas emeléssel.

Szakmai megjegyzések

A szirupot kontroll alatt kell tartani; a túlzott hő tompítja a gyümölcsös karaktert és keményebbé teszi a végső rághatóságot.

A savat csak azután add hozzá, hogy a cukor feloldódott, különben az állag elveszíti tisztaságát és durvává válik.

A végső állagnak rugalmasnak kell lennie, nem ragacsosnak, olyan felülettel, amely tisztán elválik, és olyan harapással, amely visszarugózik, mielőtt engedne.