Catatan pengantar

Hidangan ini dibangun di atas presisi: cumi dimasak cepat di atas panas tinggi, lalu dilapisi glasir kecap asin yang ringan untuk menonjolkan kemanisan alaminya. Hasilnya harus lembut, sedikit hangus, dan terasa bersih di lidah, tidak pernah alot atau berat. Disajikan segera, hidangan ini membawa disiplin panggangan dan kejernihan rasa laut.

Inti resep

Kategori hidangan: Hidangan laut panggang

Masakan atau asal: Terinspirasi Jepang

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 2 porsi

Ukuran porsi: 210 g

Waktu persiapan: 15 menit

Waktu memasak: 8 menit

Total waktu: 23 menit

Tingkat kesulitan: Sedang

Peralatan

Pemanggang atau wajan grill

2 tusuk sate logam atau 4 tusuk sate kayu yang sudah direndam

Panci kecil

Mangkuk aduk

Penjepit

Kuas pastry

Bahan

Cumi

420 g cumi utuh, sudah dibersihkan, badan dan tentakel dipisahkan bila perlu

18 g minyak sayur

8 g garam

Glasir kecap asin

24 g kecap asin

6 g gula

10 g minyak sayur

Metode

1. Siapkan cumi. Tepuk-tepuk cumi hingga benar-benar kering dengan tisu dapur. Jika badannya besar, buka hingga melebar; biarkan badan yang lebih kecil tetap utuh. Buat guratan tipis berbentuk silang di permukaan bagian dalam jika diinginkan, hati-hati agar tidak terpotong sampai putus. Bumbui merata dengan 8 g garam dan 18 g minyak sayur, lalu diamkan selama 5 menit.

2. Buat glasir. Dalam panci kecil, campurkan 24 g kecap asin, 6 g gula, dan 10 g minyak sayur. Panaskan di atas api kecil dan aduk selama 1 hingga 2 menit, hanya sampai gula larut dan glasir menjadi mengilap. Jangan terlalu banyak menguranginya; glasir harus tetap cair dan sedikit kental seperti sirup.

3. Tusuk cumi. Tusukkan badan cumi dan tentakel ke tusuk sate agar terletak rata dan kokoh. Jaga susunannya tetap merata agar cumi matang dengan kecepatan yang sama pada setiap tusuk.

4. Panggang. Panaskan pemanggang atau wajan grill hingga sangat panas, sekitar suhu permukaan 220°C. Panggang cumi selama 2 hingga 3 menit pada sisi pertama sampai berbekas panggangan dan buram di bagian tepi, lalu balik dan panggang 1 hingga 2 menit lagi. Olesi dengan glasir kecap asin hanya pada menit terakhir, agar glasir menempel dan sedikit terkaramelisasi tanpa gosong.

5. Selesaikan. Angkat tusuk sate segera setelah cumi tampak buram merata namun masih empuk saat digigit. Permukaannya harus sedikit hangus di beberapa bagian, dengan hasil akhir mengilap dan tanpa kekeringan di tepinya.

Penataan dan penyajian

Susun tusuk sate dalam garis rapi di atas piring hangat. Sendokkan sisa glasir secukupnya di atas cumi, jaga tampilannya tetap sederhana dan presisi. Sajikan segera saat permukaannya masih panas dan bagian dalamnya tetap lembut.

Catatan profesional

Cumi membutuhkan kecepatan; panas yang terlalu lama akan membuatnya keras dan liat.

Mengeringkan cumi sebelum dipanggang sangat penting untuk menghasilkan bekas panggangan yang bersih dan karamelisasi yang terkontrol.

Oleskan glasir di tahap akhir, atau gula akan terlalu cepat menggelap dan menutupi rasa alami cumi.