Inngangur

Þetta stykki byggir á hreinni áferð: mjúkur, próteinríkur kjarni með skýrum mjólkursúkkulaðitónum og stökku innslagi sem gefur stykkinu sérkenni þess. Sætunni er haldið í skefjum með kakói og salti, á meðan fitufasinn gefur fasta en ekki harða áferð við bit. Niðurstaðan á að vera jöfn, fáguð og nákvæm í munni.

Grunnatriði uppskriftar

Réttur: Próteinstykki

Eldhús/uppruni: Nútímalegt konfekt

Máltíð: Millimál

Magn: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 10 mínútur

Heildartími: 25 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítil hitaþolin skál

Lítill pottur

Silíkonspaði

Stafræn vog

Mót fyrir stykki eða lítið ferhyrnt mót, um 55 g rúmtak

Bökunarpappír

Innihaldsefni

Próteinmassi

18 g mjólkurprótein

8 g kollagenhýdrólýsat

6 g pólýdextrósi

5 g maltitól

2 g glýseról

1 g náttúruleg bragðefni

0,5 g salt

Stökk

4 g stökkt sojaprótein

Hjúpur

7 g mjólkursúkkulaðihjúpur

2 g pálmakjarnaolía

1 g kakósmjör

1 g kakó

Aðferð

1. Undirbúðu lítið mót með bökunarpappír. Vigtaðu öll innihaldsefni nákvæmlega og haltu þeim aðskildum eftir þáttum.

2. Blandaðu mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, pólýdextrósa, maltitóli, glýseróli, náttúrulegum bragðefnum og salti í skál. Vinnaðu massann með spaða í 2–3 mínútur þar til hann er jafn, þéttur og samfelldur. Hann á að vera mótanlegur en ekki klístraður.

3. Veltu stökku sojapróteininu varlega saman við og vinndu mjög stutt, um 15 sekúndur, þannig að stökkið dreifist án þess að brotna niður.

4. Þrýstu massanum þétt í mótið í jafnt stykki sem vegur um 55 g. Þrýstu sérstaklega í hornin svo yfirborðið verði slétt og þétt. Kældu í 10 mínútur þar til það finnst stinnt og teygjanlegt.

5. Bræddu mjólkursúkkulaðihjúp, pálmakjarnaolíu og kakósmjör varlega við lágan hita þar til úr verður alveg slétt blanda, um 40–45 °C. Hrærið kakói saman við þar til hjúpurinn er glansandi og jafn. Hann á að vera fljótandi en ekki svo heitur að hann mýki kjarnann.

6. Taktu stykkið úr mótinu og hjúpaðu það jafnt með súkkulaðiblöndunni. Láttu umfram renna af í stutta stund svo yfirborðið verði þunnt og hreint. Leggðu stykkið á pappír og láttu það taka sig í 5–7 mínútur þar til hjúpurinn er stinnur og þurr viðkomu.

Framreiðsla og borðhald

Berðu stykkið fram heilt, með slétta súkkulaðiyfirborðið upp, og aðeins með hreinum skurði ef því er skipt. Það á að veita skýrt viðnám í hjúpnum, síðan mjúkan, kremkenndan kjarna og fíngert stökkt innslag í miðjunni.

Faglegar athugasemdir

Massinn verður að vera nógu þéttur til að halda stökkinu; verði hann of laus missir stykkið byggingu sína.

Súkkulaðihjúpurinn á að vera þunnur og jafn, aldrei þykkur, til að varðveita hreina munnfyllingu.

Kæling er lykilatriði: of stuttur tími veldur aflögun, of langur tími gerir stykkið óþarflega hart.