Nota introduttiva

Questa è confetteria nella sua forma più pura: brillante, elastica e nitidamente equilibrata tra dolcezza e acidità. La consistenza deve cedere con una lieve resistenza, poi sprigionare una vivida nota fruttata e un finale pulito. Qui la precisione è fondamentale, perché anche il più piccolo cambiamento nella cottura o nella presa altererà la masticabilità.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Confetteria

Cucina o origine: Caramelleria contemporanea di stile europeo

Tipo di portata: Dolce

Resa: 160 g

Porzione: 20 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Tempo totale: 2 ore e 35 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Pentolino pesante di piccole dimensioni

Spatola resistente al calore

Termometro digitale

Setaccio fine

Stampi in silicone per caramelle o un vassoio basso leggermente oliato

Ciotolina

Carta da forno

Ingredienti

Base gommosa

64 g di sciroppo di glucosio

48 g di zucchero

28 g di amido modificato

8 g di acido citrico

4 g di acido lattico

6 g di concentrati di frutta e verdura per il colore

2 g di aromi naturali

0.8 g di cera carnauba

0.2 g di olio di cocco

Procedimento

1. Prepara leggermente gli stampi o il vassoio e tienili a portata di mano. Unisci l'amido modificato, l'acido citrico e l'acido lattico in una ciotolina, quindi setacciali insieme per garantire una dispersione perfetta.

2. Metti lo sciroppo di glucosio e lo zucchero nel pentolino. Porta su fuoco medio e mescola con regolarità per 4-6 minuti, finché lo zucchero è completamente sciolto e il composto diventa limpido, lucido e fluido. La temperatura dovrebbe salire a 112°C.

3. Togli il pentolino dal fuoco. Incorpora con una frusta il composto di amido e acidi versandolo a filo per 30-45 secondi, poi aggiungi i concentrati di frutta e verdura e gli aromi naturali. La massa dovrebbe diventare leggermente più densa, uniformemente colorata e aromatica.

4. Rimetti il pentolino su fuoco molto basso per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché il composto si rassoda e assume una struttura liscia ed elastica. Deve rimanere lucido e colabile, non granuloso né opaco.

5. Incorpora la cera carnauba e l'olio di cocco fuori dal fuoco per 20-30 secondi, giusto il tempo necessario perché siano completamente amalgamati e la superficie appaia lucida. Lavora rapidamente; il composto inizierà a rapprendersi mentre si raffredda.

6. Versa immediatamente negli stampi o nel vassoio preparati. Livella la superficie senza compromettere la struttura della confetteria. Lascia riposare indisturbato a temperatura ambiente per 2 ore, finché è completamente rassodato, elastico e si sforma con nettezza.

Impiattamento e servizio

Disponi le caramelle gommose in un piccolo gruppo ordinato oppure in un'unica linea misurata. La finitura deve essere lucida, la forma precisa e la masticabilità morbida con una pulita spinta acida.

Note professionali

Lo sciroppo deve rimanere sotto controllo; un calore eccessivo appiattirà il carattere fruttato e indurirà la masticabilità finale.

Aggiungi l'acido solo dopo che lo zucchero si è sciolto, altrimenti la consistenza perderà nitidezza e diventerà grossolana.

La presa deve essere elastica, non appiccicosa, con una superficie che si stacca nettamente e un morso che oppone resistenza prima di cedere.