Paella di mare con gamberi, cozze, vongole, granchio e piselli

Nota introduttiva

Questa paella si basa sulla misura: una base profonda allo zafferano, un sofrito dosato con precisione e frutti di mare cotti con disciplina così che ogni elemento conservi il proprio carattere. Il riso deve assestarsi in uno strato asciutto e coeso, né umido né pesante, mentre i molluschi si aprono e i gamberi restano appena teneri. Se eseguito correttamente, il piatto risulta equilibrato, aromatico e inconfondibilmente spagnolo nello spirito.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto di riso

Cucina o origine: Spagnola

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 4 porzioni

Dimensione della porzione: 450 g

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Tempo totale: 1 ora

Difficoltà: Avanzata

Attrezzatura

Padella per paella da 40 cm o padella sauté larga e bassa

Casseruola media

Grattugia fine o coltello per l'aglio

Mestolo

Pinze

Ciotolina

Coperchio o foglio di alluminio, se necessario

Ingredienti

Base della paella

Olio d'oliva 60 g

Aglio, tritato finemente 12 g

Peperone rosso, tagliato a dadini fini 120 g

Sofrito di pomodoro 220 g

Paprika 6 g

Zafferano 1 g

Riso a chicco corto cotto 900 g

Brodo di pesce o di frutti di mare, caldo e da assorbire 700 g

Sale 14 g

Frutti di mare e finitura

Gamberi con guscio 220 g

Cozze con guscio 220 g

Vongole con guscio 220 g

Pezzi di granchio 180 g

Piselli verdi 80 g

Procedimento

1. Scaldare il brodo di frutti di mare in una casseruola e mantenerlo a leggero sobbollore. Mettere in infusione lo zafferano in una piccola quantità di brodo caldo per 5 minuti, finché il liquido non sarà intensamente dorato e fragrante.

2. Mettere la padella per paella su fuoco medio e aggiungere l'olio d'oliva. Quando l'olio inizia a brillare, aggiungere l'aglio e il peperone rosso. Cuocere per 4-5 minuti, mescolando costantemente, finché il peperone non si ammorbidisce e l'aglio perde il sentore di crudo senza prendere colore.

3. Aggiungere il sofrito di pomodoro, la paprika, lo zafferano con il suo liquido di infusione e il sale. Cuocere per 6-8 minuti, mescolando spesso, finché il composto non si scurisce leggermente e l'olio inizia a separarsi ai bordi. La base deve avere un profumo dolce, concentrato e leggermente affumicato.

4. Aggiungere il riso a chicco corto cotto e mescolare con cura per rivestire ogni chicco con la base di sofrito. Cuocere per 2 minuti a fuoco medio, così che il riso prenda colore e la padella si condisca in modo uniforme.

5. Versare il brodo caldo in due aggiunte, incorporando delicatamente dopo ogni aggiunta finché il riso non sarà uniformemente inumidito e il liquido completamente assorbito. Distribuire il riso in uno strato uniforme e smettere di mescolare. Cuocere per 6-8 minuti a fuoco medio, finché la superficie non appare per lo più asciutta e i chicchi ben gonfi.

6. Disporre sulla superficie i gamberi, le cozze, le vongole, i pezzi di granchio e i piselli verdi. Continuare la cottura per 8-10 minuti, ruotando la padella se necessario per un calore uniforme. Cozze e vongole devono aprirsi completamente, i gamberi devono diventare opachi e appena sodi, e i piselli devono restare brillanti.

7. Se il riso si asciuga troppo prima che i molluschi siano pronti, aggiungere una piccola quantità di brodo caldo solo se necessario, in aggiunte minime, per preservare la consistenza asciutta della paella. Il riso finito deve essere tenero, ben sgranato e coeso, senza alcun liquido brodoso residuo.

8. Togliere la padella dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Questo permette al riso di assestarsi e ai sapori di amalgamarsi senza perdere struttura.

Impiattamento e servizio

Portare la paella in tavola nella padella, oppure porzionarla in piatti larghi e bassi con una distribuzione uniforme dei molluschi. Ogni porzione deve mostrare un chiaro equilibrio tra riso, frutti di mare e piselli, con la superficie asciutta e i chicchi ben distinti. Servire immediatamente, mentre i molluschi restano succosi e il riso è al massimo della sua aromaticità.

Note professionali

Il riso deve essere distribuito in uno strato sottile e uniforme; lo spessore rovina la consistenza della paella.

Aggiungere il brodo con parsimonia. Il piatto finito deve essere umido solo all'interno del chicco, mai lento nel piatto.

I molluschi sono pronti nel momento in cui si aprono o diventano opachi; una cottura eccessiva appiattirà sia il sapore sia la consistenza.