春雨と青菜の蒸しえび

前書き

これは、澄んだ風味と正確な食感を大切にした、抑制の効いた一皿です。甘みのあるえび、透き通った春雨、やわらかな青菜を、にんにくとしょうゆでまとめます。蒸気が調味をすべての層に行き渡らせ、短時間の加熱によって鮮度と輪郭のある食感を保ちます。仕上がりは軽やかで、うまみがあり、まとまりのあるものにし、どの要素も火を入れすぎないことが大切です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 蒸し麺とシーフードの料理

料理の系統・由来: 東アジア風

コース: メイン

分量: 1人分

1人分の分量: 230 g

下準備時間: 10分

加熱時間: 8分

合計時間: 18分

難易度: 中級

道具

耐熱の浅いボウルまたは蒸し皿 1個、18〜20 cm

蒸し器、またはふた付きの鍋と蒸し台

小鍋

細かいこし器

トング

材料

主な材料

えび 90 g、殻をむいて背わたを取る

春雨 45 g

葉物野菜 60 g、下処理する

にんにく 6 g、薄切り

しょうゆ 10 g

食用油 8 g

黒こしょう 1 g

塩 2 g

作り方

1. 蒸し器、またはふた付きの鍋を強火で安定した沸騰状態にします。春雨をボウルに入れて熱湯を注ぎ、4分浸して、しなやかになりつつ中心にわずかに芯が残る状態にします。よく水気を切り、取り置きます。

2. えびに塩 1 gと黒こしょう 0.5 gをまぶして下味をつけます。葉物野菜には残りの塩 1 gをまぶし、少し置いて軽くしんなりさせます。

3. 小鍋に食用油を入れ、中火で温めます。にんにくを加え、香りが立ち、淡いきつね色になるまで30〜45秒加熱します。すぐに火から下ろし、しょうゆと残りの黒こしょうを混ぜます。

4. 水気を切った春雨を耐熱皿の底に広げます。葉物野菜を春雨の上とまわりに均一にのせます。えびをその上に重ならないように並べ、にんにくじょうゆ油を全体に均等にかけます。

5. ふたをして、しっかり蒸気の上がった状態で4〜5分蒸します。えびが不透明になって軽く丸まり、触れるとちょうどよく締まり、青菜がやわらかくなりながらも鮮やかな色を保っていればできあがりです。春雨は調味を吸って、完全に透き通り、しなやかになっているはずです。

6. すぐに取り出し、熱々でつやのあるうちに供します。たれは皿の底にたまるのではなく、春雨に薄くまとわりつく状態が理想です。

盛り付けと提供

蒸し皿のまま供するか、温めた浅皿に注意して移し、えびが上から見えるようにします。仕上がりは整然と層になっているのが理想で、青菜が春雨を縁取るように配され、にんにくの香るたれが表面に均一にからんでいる状態にします。

プロ向けのポイント

えびは蒸しすぎないこと。食感はみずみずしく保ち、ゴムのようにしないこと。

春雨は蒸す前に必ず戻しておきます。乾いたまま生の状態では、中心の戻りが不均一になります。

にんにく油は熱いうちに加えますが、激しく泡立つほど高温にはしないこと。にんにくの香りを生かし、苦味を出さないためです。