黄金色のチキンカツレツ

前書き

これは節度あるカツレツです。縁は香ばしくさっくりと、中はしなやかで、味付けは静かな正確さを備えています。パプリカは辛さではなく温かみを添え、衣は薄く均一な殻となって、鶏肉の持ち味を覆い隠すことなく守ります。できたてを供せば、清潔感があり、黄金色で、端正な一皿として仕上がります。

レシピの基本情報

料理カテゴリ: フライパンで焼く衣付きチキン

料理の系統・由来: クラシックなヨーロッパ風

コース: メイン

できあがり量: 1人分

1人分の分量: 165 g

下準備時間: 15分

調理時間: 8分

合計時間: 23分

難易度: 中級

道具

まな板

シェフナイフ

肉たたき、またはめん棒

浅いボウル 3個

厚手のフライパン、24 cm

トング

ペーパータオル

速読式温度計

材料

鶏肉

鶏むね肉 165 g

衣

小麦粉 20 g

卵 50 g

パプリカ 1 g

黒こしょう 0.5 g

塩 2 g

焼き用

サラダ油 25 g

作り方

1. 鶏むね肉をまな板に置き、形を整えるように下処理します。必要であれば横から包丁を入れて開き、厚さ約8 mmになるよう均一にたたいてのばします。表面は均一で、裂けた縁がない状態にします。

2. 鶏肉の両面に塩、黒こしょう、パプリカを、軽く均一にふって下味をつけます。

3. 浅いボウルを3つ用意します。1つ目に小麦粉を入れます。2つ目では卵を完全になめらかで流動的になるまで溶きほぐします。

4. 鶏肉に小麦粉をまんべんなくまぶし、余分をはたき落とします。次に卵にくぐらせ、余分を切ってから、再び小麦粉に戻して薄くもう一度衣をつけます。表面は重たくならず、乾いて均一で、うっすら粉をまとったように見えるのが理想です。

5. 24 cmのフライパンにサラダ油を入れ、中火で170°C前後まで、表面がゆらぐ程度に熱します。油は煙を出さず、鍋肌をなめらかに流れる状態にします。

6. カツレツをフライパンに入れ、1面目を3〜4分、濃いきつね色になるまで焼きます。一度だけ返し、2面目を3分焼きます。衣はさっくりとして均一に色づき、鶏肉の最も厚い部分の温度が74°Cに達している状態にします。

7. カツレツをペーパータオルに移し、1分置いて余分な油を切ります。衣はべたつかずさっくり感を保ち、鶏肉は軽く押すとしっかりしながらもジューシーであるべきです。

盛り付けと提供

温めた皿にカツレツをのせ、最も整った面を上にしてそのまま供します。衣の澄んだ歯ざわりが保たれ、中はしっとりと淡い色合いのままであるよう、すぐに提供します。

プロのポイント

衣は薄く保ちます。小麦粉や卵が多すぎると、厚く鈍い仕上がりの衣になります。

油の温度は安定して保ちます。フライパンの温度が下がると、十分に焼き色がつく前にカツレツが油を吸ってしまいます。

火を通しすぎないこと。むね肉は全体がちょうど不透明になる程度で、やわらかさを保つのが理想です。