ミルクチョコレートプロテインバー ソイクリスプ＆クリーミーミルクセンター

前書き

このバーはコントラストを重視して作られています。しなやかで高たんぱくな芯を薄いミルクチョコレートのシェルで包み、最後の軽い破断感をソイクリスプが添えます。甘さは抑えられ、食感は層になっており、後味はくどさではなくすっきりとしています。バーのように食べられながら、構成されたペストリーのような完成度を持つよう設計された、精密なコンフェクションです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: コンフェクショナリーバー

料理の種類または由来: 現代ヨーロッパ風

コースタイプ: スナック

出来上がり量: 1本

1人分: 55 g

準備時間: 20分

加熱時間: 5分

合計時間: 45分

難易度: 中級

道具

小さなボウル

耐熱ボウル

小鍋

シリコンスパチュラ

デジタルスケール

バー型、または長方形のシリコン型（容量55 g）

小さなオフセットスパチュラ、またはパレットナイフ

冷蔵庫

材料

ミルクプロテインフィリング

18 g ミルクプロテインブレンド

4 g コラーゲン加水分解物

4 g 甘味料

3 g パームカーネルオイル（溶かす）

2 g グリセロール

1 g 香料

0.5 g 塩

4 g ソイクリスプ

コーティング

18 g ミルクチョコレートコーティング

0.5 g ココアバター

作り方

1. 55 g容量のバー型に敷き込みをするか、使える状態に準備します。清潔で乾いた状態にしておきます。型が硬い場合は、コーティングが触れたときに均一に固まるよう、5分ほど軽く冷やします。

2. 小さなボウルに、ミルクプロテインブレンド、コラーゲン加水分解物、甘味料、塩を入れます。乾いた材料が完全に行き渡り、白っぽい筋が残らなくなるまで、しっかり混ぜます。

3. 溶かしたパームカーネルオイル、グリセロール、香料を加えます。スパチュラで1〜2分混ぜ、なめらかで密度のあるペースト状にまとまるまで練ります。最後にソイクリスプを加え、全体に均一に行き渡り、形が保たれる程度にさっくり混ぜ込みます。

4. フィリングを型に1層でしっかり押し込みます。スプーンの背またはスパチュラで圧をかけ、表面を平らにし、全体が一体になるように締めます。変形せずに型から外せる固さになるまで、10分冷やします。

5. ミルクチョコレートコーティングとココアバターを弱い熱で溶かし、流動性とつやを保ちます。完全になめらかになり、温かいが熱すぎない状態になるまで混ぜます。コーティングは薄く均一な帯状に流れる状態が理想です。

6. 冷やしたフィリングを型から外し、ラックまたはオーブンシートの上に置きます。チョコレートコーティングを全体に均一にかけ、スパチュラで側面を整えて表面をなめらかにします。シェルは薄く、切れ目なく続き、厚くたまりすぎないようにします。

7. コーティングがしっかり固まり、中心は密度を保って切り分けられる状態になるまで、冷蔵庫で15〜20分冷やします。仕上がったバーは室温でしっかりした感触があり、シェルはきれいにパキッと割れ、中はクリーミーであるのが理想です。

盛り付けと提供

バーはそのまま1本で、小皿の中央に置くか、オーブンシートで整えて包んで提供します。シェルを壊さず、表面に傷のない状態で見せることで、パリッとしたコーティングとクリーミーな芯の対比がひと目で伝わります。

プロ向けメモ

フィリングはコーティング前にしっかり締まっている必要があります。中心がゆるいとシェルが割れます。

チョコレートコーティングは薄く保ちます。厚すぎると食感の立ち上がりが鈍くなり、食感の対比も隠れてしまいます。

ソイクリスプはペーストに潰し込まず、粒感を残します。そうすることで、仕上がりのバーに意図したクリスプ感が保たれます。