牛肉となすのタイ風グリーンカレー

Headnote

このカレーは、節度の上に成り立っています。グリーンカレーペーストの辛み、ココナッツミルクのまろやかさ、牛肉の深いうま味を、なすのやわらかさが均衡させます。重たさではなく鮮やかさを感じる味わいで、後味はすっきりとし、ソースは肉に軽やかに絡む状態が理想です。仕上がりの一皿は、しなやかで、香り高く、端正でなければなりません。

Recipe essentials

Dish category: カレー

Cuisine or origin: タイ

Course type: メインコース

Yield: 1人分

Serving size: 320 g

Prep time: 10分

Cook time: 20分

Total time: 30分

Difficulty: 中級

Equipment

厚手のソースパンまたは浅型のソテーパン、24 cm

小さなおたま

耐熱スプーン

よく切れる包丁

まな板

デジタルスケール

Ingredients

Curry

牛肉、筋を除いて薄切りにしたもの: 140 g

ココナッツミルク: 120 g

なす、一口大のくし形切り: 40 g

グリーンカレーペースト: 12 g

ナンプラー: 5 g

パームシュガー: 3 g

Method

1. フライパンを中火にかけ、グリーンカレーペーストを加えます。絶えず混ぜながら1分加熱し、香りが立って色がやや濃くなるまで炒めます。焦がさずに、鋭くハーバルな香りが立つ状態にします。

2. ココナッツミルク40 gを加え、1分加熱します。混ぜながら、ペーストがゆるみ、全体につやが出て一体化するまで煮ます。

3. 残りのココナッツミルクを加え、中火でやさしく煮立たせます。パームシュガーとナンプラーを加えて混ぜ、2分ほど煮て、ソースにまろやかさ、うま味、ほのかな甘みが感じられるまで整えます。

4. なすを加え、4〜5分煮ます。途中で1〜2回返しながら、縁がやわらかくなりつつも形は保つ状態まで火を通します。

5. 牛肉を重ならないように加え、やさしく2〜3分煮ます。薄切り肉がほぐれる程度にだけ混ぜます。牛肉はちょうど火が通り、しなやかで、まだ水分を保っている状態が理想です。ソースは分離せず、軽く絡む濃度を保ちます。

6. すぐに火から下ろします。1分ほど置き、ソースを落ち着かせて味をなじませます。

Plating and serving

温めた浅めの器にカレーをよそい、牛肉となすがソースに沈み込まず、見えるように整えて盛りつけます。ソースは具材のまわりに均一に広がるようにし、表面につやがあり、整った印象に仕上げて供します。

Professional notes

牛肉を加えたあとは、ごくやさしい煮立ちを保ってください。強く沸騰させると、肉がかたくなり、ソースも薄くなります。

仕上がりは塩味と甘みの均衡が取れていることが大切で、尖った味やくどい甘さになってはいけません。

なすはやわらかく火が通っていながら形を保ち、ソースの中で崩れずにやさしい食感を添える必要があります。