秋の洋梨とりんごのポシェ シナモン・カルダモン・焦がしバター風味

前書き

これは控えめに仕立てたフルーツデザートで、洋梨はしなやかさを保ち、りんごはわずかな形を残し、シロップは温かなスパイスとブラウンシュガーで支えられています。バターが仕上がりに静かな奥行きを与え、果実の輪郭を損なうことなく、全体をまろやかにまとめます。味わいは端正で、香り高く、調和が取れていながら、それぞれの要素がはっきりと感じられる仕上がりを目指します。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ポシェしたフルーツのデザート

料理の種類または由来: ヨーロッパ風

コース: デザート

分量: 1人分

1人分の分量: 320 g

下準備時間: 10分

加熱時間: 18分

合計時間: 28分

難易度: 簡単

道具

小鍋、16 cm

小さなふた、またはオーブンシートのカルトゥーシュ

細かいおろし器、または乳鉢と乳棒

小さなサービングボウル、または浅めのデザート皿

材料

洋梨（皮をむき、芯を取り、均等なくし形に切る）: 150 g

りんご（皮をむき、芯を取り、均等なくし形に切る）: 120 g

ブラウンシュガー: 15 g

バター: 10 g

シナモン: 1 g

カルダモン: 1 g

水: 23 g

作り方

1. 小鍋に水、ブラウンシュガー、シナモン、カルダモンを入れます。中火にかけ、砂糖が溶けるまで約1分、軽く混ぜます。液体は香りが立ち、ほんのり色づき、砂糖の結晶が見えない状態にします。

2. まず洋梨のくし形を加え、続いてりんごのくし形を加えます。ごく弱い煮立ちまで持っていき、その後弱火に落とします。ふた、またはオーブンシートのカルトゥーシュをかぶせ、途中で一度果実を返しながら10〜12分ポシェします。果実は縁がやわらかくなりつつも、形を保っている状態が目安です。

3. ふたを外し、さらに2〜4分加熱して、シロップを少し煮詰め、果実に艶よくからませます。果実は完全にやわらかくなっていても崩れず、シロップはスプーンにうっすらまとわりつく程度にします。

4. 鍋を火から下ろし、バターを加えます。バターがシロップに完全に乳化し、ソースがなめらかでつややかに見えるまで、約30秒、鍋をゆするかやさしく混ぜます。

5. 盛り付ける前に、果実を温かいシロップの中で2分休ませます。こうすることで味がなじみ、グレーズが果実全体に均一に落ち着きます。

盛り付けと提供

洋梨とりんごのくし形を、サービングボウルまたは浅い皿に整えて盛り付けます。温かいスパイスシロップを果実の上とまわりにかけ、くし形が見え、軽く照りが出るようにします。果実はやわらかく、ソースはつややかで重たくなりすぎない状態で、温かいうちに提供します。

プロ向けのポイント

ポシェ液はごく弱い煮立ちを保ってください。強く沸騰させると果実が割れ、シロップが濁ります。

ピースの大きさが同程度であれば、りんごより先に洋梨を加えてください。一般に、同じやわらかさにするには洋梨のほうがやや長くポシェする必要があります。

バターは必ず火を止めてから加えてください。そうすることで、澄んだ、なめらかでつやのある仕上がりを保てます。