Praefatio

Haec est patina Suecica classica forma sua compositissima: globuli carnis teneri, puréa solanorum lenis, ius obscurum et aequatum, atque acris claritas vacciniorum rubrorum. Ferculum moderatione nititur; unumquodque elementum accurate condiendum est, ut totum molle, sapidum, et purum maneat. Si recte conficitur, opulentum est sine gravitate et exactum sine austeritate.

Essentialia recipe

Categoria ferculi: Ferculum carnosum salsum

Culina vel origo: Suecica

Genus cursus: Ferculum principale

Portio effecta: 2 portiones

Magnitudo portionis: 260 g per portionem

Tempus praeparationis: 25 minuta

Tempus coctionis: 30 minuta

Tempus totale: 55 minuta

Difficultas: Media

Instrumenta

Magnus crater miscendi

Cacabus mediocris

Sartago magna ad assandum

Instrumentum ad contundendos solanos vel prelum tenue

Cochlear ligneum

Veru agitatorium

Cribrum tenue, ad libitum

Cochlear parvum vel haustrum

Patina vel catillus humilis ad serviendum

Ingredientia

Globuli carnis

Bubula, 150 g

Suilla, 150 g

Mica panis, 25 g

Ovum, 50 g

Cepa, 60 g, subtiliter trita

Lac, 40 g

Sal, 6 g

Piper nigrum, 1 g

Nux moschata, 0.5 g

Piper Jamaicense, 0.5 g

Oleum, 15 g

Butyrum, 15 g

Puréa solanorum

Solani, 350 g, depurati et in partes aequales secti

Butyrum, 25 g

Cremor crassus, 40 g

Sal, 3 g

Ius

Butyrum, 20 g

Ius bubulum, 220 g

Cremor crassus, 30 g

Sal, 2 g

Piper nigrum, 0.5 g

Conserva vacciniorum rubrorum

Vaccinia rubra, 80 g

Saccharum, 20 g

Ad perficiendum

Petroselinum, 6 g, subtiliter concisum

Modus

1. Conservam vacciniorum rubrorum para.

Vaccinia rubra et saccharum in parvo caccabo super ignem medium coniunge. Coque per 6 ad 8 minuta, interdum movendo, donec bacae mollescant et mixtura nitida atque leviter spissata fiat. Conserva satis fluida manere debet ut cochleari nitide sumi possit, fructu adhuc discernibili. Seorsum pone.

2. Solanos coque.

Solanos in caccabum pone et aqua frigida operi. Sal puréae tantum adde postquam aqua ad lenem ebullitionem venerit. Coque super ignem medium per 15 ad 18 minuta, donec solani omnino teneri sint et culter sine resistentia transeat. Bene cola et in caccabum calidum remitte per 1 minutum, ut humor superfluus evaporet.

3. Mixturam globulorum carnis confice.

In magno cratere bubulam, suillam, micam panis, ovum, cepam tritam, lac, sal, piper nigrum, nucem moschatam, et piper Jamaicense coniunge. Manu vel cochleari misce tantum donec aequaliter commixta et leviter cohaerens sit, 30 ad 45 secundis. Noli nimis tractare; mixtura mollis manere debet, non densa.

4. Globulos carnis forma.

Mixturam in 12 partes aequales divide et unamquamque in globulum levem volve. Unusquisque compactus esse debet sed non compressus. Eos in lance dispone dum sartaginem calefacis.

5. Globulos carnis infusca.

Oleum et butyrum in magna sartagine super ignem medium calefac, donec butyrum spumet et subsidere incipiat. Globulos carnis uno strato adde et coque per 8 ad 10 minuta, leniter vertendo ut undique aequaliter infuscentur. Extra bene colorati esse debent et adhuc teneri in medio; in patinam transfer.

6. Ius para.

Pinguedinem superfluam e sartagine effunde, reliquiis infuscatis relictis. Ius bubulum adde et ad lenem ebullitionem perduc, sartaginem diligenter radendo. Coque per 4 ad 5 minuta donec paulum minuatur. Cremorem crassum, sal, et piper nigrum adde, deinde coque leniter per alia 2 ad 3 minuta donec ius leviter dorsum cochlearis obtegat.

7. Globulos carnis in iure perfice.

Globulos carnis in sartaginem remitte et leniter coque per 3 ad 4 minuta, semel vertendo, donec penitus calefacti sint et glacie leni sapidaque obducti. Salsa globulis carnis adhaerere debet sine gravitate.

8. Puréam solanorum perfice.

Solanos calidos contunde vel preme donec leves sint. Butyrum, cremorem crassum, et sal adde dum solani adhuc calidi sunt. Tantum tracta donec puréa velutina et cohaerens sit; formam suam molliter in patina tenere debet.

Compositio in patina et servitium

Puréam solanorum ad unam partem cuiusque patinae calidae cochleari impone et in ovalem levem trahe. Globulos carnis iuxta dispone, deinde iure obline ut superficies adhuc conspici possit. Cochlear nitidum conservae vacciniorum rubrorum adde et petroselino leviter super globulos carnis et solanos sparso perfice.

Notae professionales

Cepa subtiliter trita globulis carnis texturam aequiorem dat et frusta aspera in morsu perfecto impedit.

Mixtura breviter tractanda est; nimia mixtio globulos carnis firmos et resilientes potius quam teneros efficiet.

Ius tantum minue donec sapor eius contractior sit et leviter obtegat. Si nimis spissum fiat, patinam opprimet.

Vaccinia rubra clara et leviter acida manere debent; eorum acrimonia ad aequilibrium ferculi necessaria est.