Moqueca baiana ex pisce albo, lacte cocois, lycopersico et coriandro

Praefatio

Moqueca est iusculum vi tranquilla praeditum: limo nitidum, lacte coco rotundatum, et munda dulcedine piscis albi sublatum. Eius felicitas a moderatione in leni coctione pendet, ut piscis mollis maneat et ius vividum potius quam grave sit. Si recte tractatur, ad mensam venit ut ferculum perfectum, fragrans, aequilibratum, et haud dubie Brasilianum.

Essentialia recipe

Categoria ferculi: Iusculum piscis

Culina sive origo: Brasiliana

Genus cursus: Ferculum principale

Portiones: 2 portiones

Magnitudo portionis: 210 g

Tempus praeparationis: 20 minuta

Tempus coctionis: 18 minuta

Tempus totum: 38 minuta

Difficultas: Media

Instrumenta

Patina ad assandum 24 cm cum operculo

Tabula sectoria

Culter coquorum

Crater miscendi

Radula tenuis sive microplane

Spathula piscaria sive cochlear planum

Ingredientia

Piscis et marinatio

Assula piscis albi, cute remota, in partes 4 cm secta — 240 g

Succus limae — 20 g

Sal — 4 g

Basis iusculi

Oleum olivae — 20 g

Cepa, tenuiter secta — 80 g

Allium, tenuiter sectum — 12 g

Piper campanum, tenuiter sectum — 80 g

Lycopersicum, in tessellas sectum — 100 g

Lac coco — 180 g

Sal — 2 g

Ad perficiendum

Coriandrum, folia et caules teneri, concisa — 12 g

Modus

1. In cratere misce piscem album, succum limae, et sal. Leniter verte ut obducatur et sine quiescere per 10 minuta. Piscis ad margines paulum firmari debet, dum nitidus et integer manet.

2. Pone patinam ad assandum 24 cm super ignem medium et adde oleum olivae. Adde cepam et allium et coque per 4 minuta, assidue movendo, donec cepa translucida sit et allium fragrant, sed non coloretur.

3. Adde piper campanum et lycopersicum. Coque per 5 minuta, interdum movendo, donec lycopersicum dissolvi incipiat et holera basim leviter iusculosam efficiant.

4. Infunde lac coco et adde sal reliquum. Ad lentum fervorem super ignem medium-humilem perduc et coque per 3 minuta. Liquor unitus et leviter spissatus apparere debet, numquam vehementer ebulliens.

5. Disponito piscem et succos eius limae in uno strato in patina. Operi et coque per 4 ad 5 minuta, pro crassitudine, donec piscis opacus fiat et in medio nitide diffindatur, sed adhuc texturam umidam et sericeam retineat.

6. Remove ab igne et coriandrum involve. Sine iusculo stare per 1 minutum, ut herbae ius perfundant sine amissione recentiae.

In patinas imponere et ministrare

Iusculum in catillos calidos et patulos infunde, piscem et ius aequaliter dividens. Patina finalis ostendere debet piscem in salsa viva colore corallino cubantem, coriandro per superficiem sparso potius quam sub eo sepulto. Statim ministra, dum ius calidum est et piscis tener manet.

Notae professionales

Lenem fervorem serva; calor nimius piscem contraheret et lac coco hebetaret.

Piscem in partes aequales seca, ut ubique eodem gradu coquatur.

Iusculum ad finem fluidum sed cohaerens esse debet, satis corporis habens ut piscem leviter obducat sine gravitate.