Proteīna batoniņš ar kraukšķīgu piena un kakao pildījumu

Ievads

Šis batoniņš balstās uz blīvu, mīkstu proteīna masu ar tīru piena noti un izteiktu kakao dziļumu. Kraukšķīgais elements kodolā veido precīzu kontrastu un piešķir batoniņam raksturīgo spriedzi starp stingrību un vieglumu. Rezultātam jābūt kompaktam, vienmērīgam un elegantam, bez pārmērīgas lipīguma vai trausluma.

Receptes pamatinformācija

Kategorija: Proteīna batoniņš

Virtuve/izcelsme: Mūsdienu konditoreja

Maltītes veids: Uzkoda

Iznākums: 1 batoniņš

Porcijas lielums: 55 g

Sagatavošanas laiks: 20 minūtes

Gatavošanas laiks: 10 minūtes

Kopējais laiks: 30 minūtes

Sarežģītības pakāpe: Vidēja

Aprīkojums

Digitālie svari ar 1 g precizitāti

Neliels katliņš

Karstumizturīga bļoda

Silikona lāpstiņa

Neliela forma vai taisnstūrveida batoniņa forma, apmēram 55 g ietilpība

Cepamais papīrs

Pārtikas termometrs

Sastāvdaļas

Proteīna un piena bāze

15 g piena proteīna

8 g kolagēna hidrolizāta

6 g izomalto-oligosaharīdu

5 g poliolu (maltitola)

4 g pilnpiena pulvera

3 g sojas proteīna izolāta

2 g kviešu miltu

1 g sāls

Tauku un kakao bāze

4 g kakao sviesta

3 g saulespuķu eļļas

2 g kakao masas

1 g mitrumu aizturoša līdzekļa (glicerola)

1 g emulgatora (sojas lecitīna)

Kraukšķīgais elements

1 g kraukšķīgu sojas kraukšķu

Pagatavošana

1. Izklājiet formu ar cepamo papīru un nosveriet visas sastāvdaļas atsevišķi. Strādājiet precīzi; batoniņa struktūra ir atkarīga no tā, lai sausā un tauku fāze tiktu skaidri kontrolētas.

2. Izkausējiet kakao sviestu, saulespuķu eļļu, kakao masu, glicerolu un sojas lecitīnu nelielā katliņā uz ļoti mazas uguns, 45–50 °C, līdz maisījums ir pilnīgi gluds un spīdīgs. Maisiet tikai tik daudz, lai masa kļūtu viendabīga; tai nevajadzētu kļūt tik karstai, lai zaudētu viskozitāti.

3. Bļodā sajauciet piena proteīnu, kolagēna hidrolizātu, izomalto-oligosaharīdus, maltitolu, pilnpiena pulveri, sojas proteīna izolātu, kviešu miltus un sāli. Izsijāšana nav nepieciešama, taču pulveriem jābūt vienmērīgi sadalītiem bez redzamiem kunkuļiem.

4. Lejiet silto tauku fāzi pār sausajām sastāvdaļām, maisot. Strādājiet ar lāpstiņu 1–2 minūtes, līdz izveidojas blīva, formējama mīkla. Konsistencei jābūt mīkstai, bet ne šķidrai, ar vienmērīgu, matētu virsmu.

5. Pašās beigās uzmanīgi iemaisiet sojas kraukšķus, tikai līdz tie ir vienmērīgi sadalīti. Kraukšķīgajam elementam jāsaglabājas veselam un skaidri jūtamam struktūrā.

6. Stingri un vienmērīgi iespiediet masu sagatavotajā formā. Īpaši sablīvējiet stūros un gar malām, lai batoniņš būtu blīvs, gluds un bez gaisa kabatām. Virsmai jābūt līdzenai un stingrai.

7. Atdzesējiet formu 10 minūtes, līdz batoniņš ir pietiekami stabils, lai to varētu izcelt vienā gabalā. Gatavajai tekstūrai jābūt stingrai, bet joprojām nedaudz padevīgai pie spiediena, ar skaidri jūtamu kraukšķi griezumā.

Pasniegšana

Novietojiet batoniņu uz tīras cepamā papīra loksnes vai nelielas deserta šķīvīša. Pasniedziet to veselu vai pārgrieztu uz pusēm, lai tīrā griezuma virsma atklātu vienmērīgo piena bāzi un kraukšķīgos sojas kraukšķus. Pasniedziet vēsu, bet ne ledaini aukstu, lai iegūtu vislabāko līdzsvaru starp mīkstu serdi un izteiksmīgu kumosu.

Profesionālas piezīmes

Izšķirošā kontrole ir temperatūrā: pārkarsēta tauku fāze rada drupenu batoniņu, savukārt pārāk auksta fāze rada nevienmērīgu saistīšanos.

Presēšanai jābūt stingrai un konsekventai; vaļīga formēšana rada porainu un nestabilu struktūru.

Sojas kraukšķi jāiemaisa pašās beigās, lai gatavajā batoniņā saglabātu to izteikto tekstūru.