Nota pengenalan

Bar ini dibina berasaskan struktur semata-mata: teras yang lembut dan kaya protein dengan tona coklat susu yang jelas serta unsur rangup yang memberikan identitinya. Kemanisan dikawal oleh koko dan garam, manakala fasa lemak memberikan gigitan yang padat tetapi tidak keras. Hasilnya hendaklah sekata, elegan dan tepat pada setiap gigitan.

Asas resipi

Jenis hidangan: Bar protein

Masakan/asal: Konfeksi moden

Waktu makan: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa penyediaan: 15 minit

Masa memasak: 10 minit

Jumlah masa: 25 minit

Tahap kesukaran: Sederhana

Peralatan

Mangkuk kecil tahan haba

Periuk kecil

Spatula silikon

Penimbang digital

Acuan bar atau acuan segi empat kecil, kapasiti kira-kira 55 g

Kertas pembakar

Bahan-bahan

Jisim protein

18 g protein susu

8 g hidrolisat kolagen

6 g polidekstrosa

5 g maltitol

2 g gliserol

1 g perisa semula jadi

0,5 g garam

Rangup

4 g soya protein crisp

Salutan luar

7 g salutan coklat susu

2 g minyak isirung sawit

1 g mentega koko

1 g koko

Kaedah

1. Sediakan acuan kecil dengan kertas pembakar. Timbang semua bahan dengan tepat dan asingkan mengikut komponen.

2. Campurkan protein susu, hidrolisat kolagen, polidekstrosa, maltitol, gliserol, perisa semula jadi dan garam dalam mangkuk. Gaulkan adunan dengan spatula selama 2–3 minit sehingga sekata, padat dan menyatu. Ia hendaklah boleh dibentuk tetapi tidak melekit.

3. Masukkan soya protein crisp dan gaul sangat ringkas, kira-kira 15 saat, supaya crisp tersebar tanpa hancur.

4. Tekan adunan dengan padat ke dalam acuan menjadi bar sekata seberat kira-kira 55 g. Tekan khususnya pada bahagian penjuru supaya permukaannya licin dan padat. Sejukkan selama 10 minit sehingga terasa pejal dan anjal.

5. Cairkan salutan coklat susu, minyak isirung sawit dan mentega koko perlahan-lahan dengan api kecil sehingga menjadi adunan yang benar-benar licin, kira-kira 40–45 °C. Kacau masuk koko sehingga glasur berkilat dan sekata. Ia hendaklah cair tetapi tidak cukup panas untuk melembutkan teras.

6. Keluarkan bar daripada acuan dan salutkan secara sekata dengan adunan coklat. Biarkan lebihan menitis seketika supaya permukaannya nipis dan bersih. Letakkan bar di atas kertas dan biarkan mengeras selama 5–7 minit sehingga salutan pejal dan kering apabila disentuh.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan bar secara utuh, dengan permukaan coklat yang licin menghadap ke atas dan potongan yang kemas hanya jika ia dibahagikan. Ia sepatutnya memberikan rintangan yang jelas pada salutan, diikuti oleh teras yang lembut, berkrim dan rangup halus di bahagian tengah.

Nota profesional

Adunan mesti cukup padat untuk menampung crisp; jika terlalu longgar, bar akan kehilangan strukturnya.

Salutan coklat hendaklah nipis dan sekata, jangan sekali-kali tebal, untuk mengekalkan gigitan yang bersih.

Penyejukan sangat penting: masa yang terlalu singkat menyebabkan ubah bentuk, masa yang terlalu lama menjadikan bar tidak perlu terlalu keras.