Nota pengenalan

Ini ialah konfeksi dalam bentuknya yang paling tulen: terang, anjal, dan seimbang rapi antara kemanisan dan keasidan. Teksturnya harus mengalah dengan rintangan lembut, kemudian melepaskan nota buah yang jelas dan kemasan yang kemas. Ketepatan penting di sini, kerana perubahan kecil dalam memasak atau proses mengeras akan mengubah kekenyalan.

Asas resipi

Kategori hidangan: Konfeksi

Masakan atau asal: Gula-gula gaya Eropah kontemporari

Jenis sajian: Manis

Hasil: 160 g

Saiz hidangan: 20 g

Masa persediaan: 15 minit

Masa memasak: 20 minit

Jumlah masa: 2 jam 35 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Periuk kecil beralas tebal

Spatula tahan haba

Termometer digital

Penapis halus

Acuan gula-gula silikon atau dulang cetek yang disapu sedikit minyak

Mangkuk kecil

Kertas parchment

Bahan-bahan

Asas gummy

64 g sirap glukosa

48 g gula

28 g kanji terubah suai

8 g asid sitrik

4 g asid laktik

6 g pekatan buah-buahan dan sayur-sayuran untuk warna

2 g perisa semula jadi

0.8 g lilin carnauba

0.2 g minyak kelapa

Kaedah

1. Sediakan acuan atau dulang dengan ringan dan letakkan dalam jangkauan. Satukan kanji terubah suai, asid sitrik, dan asid laktik dalam mangkuk kecil, kemudian ayak bersama untuk memastikan penyebaran yang sempurna.

2. Masukkan sirap glukosa dan gula ke dalam periuk. Letakkan di atas api sederhana dan kacau berterusan selama 4 hingga 6 minit, sehingga gula larut sepenuhnya dan campuran menjadi jernih, berkilat, dan cair. Suhu harus meningkat kepada 112°C.

3. Alihkan periuk dari api. Pukul masuk campuran kanji-asid sedikit demi sedikit selama 30 hingga 45 saat, kemudian masukkan pekatan buah-buahan dan sayur-sayuran serta perisa semula jadi. Adunan harus menjadi sedikit lebih pekat, berwarna sekata, dan harum.

4. Kembalikan periuk ke api yang sangat perlahan selama 2 hingga 3 minit, sambil dikacau sentiasa, sehingga campuran menjadi lebih padat dan memperoleh tekstur licin serta anjal. Ia harus kekal berkilat dan boleh dituang, bukan berbutir atau legap.

5. Kacau masuk lilin carnauba dan minyak kelapa di luar api selama 20 hingga 30 saat, hanya sehingga sebati sepenuhnya dan permukaannya kelihatan berkilat kemas. Bekerja dengan cepat; campuran akan mula mengeras apabila ia menyejuk.

6. Tuang segera ke dalam acuan atau dulang yang telah disediakan. Ratakan permukaan tanpa mengganggu struktur konfeksi. Biarkan tanpa diganggu pada suhu bilik selama 2 jam, sehingga mengeras sepenuhnya, anjal, dan mudah dikeluarkan dari acuan dengan bersih.

Penyajian dan hidangan

Susun gummy dalam kelompok ringkas atau dalam satu barisan tunggal yang teratur. Kemasan harus berkilat, bentuknya tepat, dan kekenyalannya lembut dengan sentuhan asid yang bersih.

Nota profesional

Sirap mesti kekal terkawal; haba berlebihan akan meratakan karakter buah dan mengeraskan kekenyalan akhir.

Tambahkan asid hanya selepas gula larut, jika tidak tekstur akan hilang kejernihan dan menjadi kasar.

Hasil akhir harus anjal, bukan melekit, dengan permukaan yang terlepas dengan kemas dan gigitan yang memantul sebelum mengalah.