Trolli Frutti Original gummisnoep

Opmerking vooraf

Dit is snoepgoed in zijn puurste vorm: helder, elastisch en zuiver in balans tussen zoetheid en zuur. De textuur moet meegeven met een lichte weerstand, daarna een levendige fruitsmaak vrijgeven en eindigen met een verzorgde afdronk. Precisie is hier belangrijk, omdat de kleinste verandering in koken of opstijven de chew zal beïnvloeden.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Snoepgoed

Keuken of herkomst: Eigentijds snoep in Europese stijl

Type gang: Zoet

Opbrengst: 160 g

Portiegrootte: 20 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Kooktijd: 20 minuten

Totale tijd: 2 uur 35 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine pan met dikke bodem

Hittebestendige spatel

Digitale thermometer

Fijne zeef

Siliconen snoepvormen of een licht ingevette ondiepe schaal

Kleine kom

Bakpapier

Ingrediënten

Gummybasis

64 g glucosestroop

48 g suiker

28 g gemodificeerd zetmeel

8 g citroenzuur

4 g melkzuur

6 g fruit- en groenteconcentraten voor kleur

2 g natuurlijke aroma's

0.8 g carnaubawas

0.2 g kokosolie

Bereidingswijze

1. Maak de vormen of schaal licht klaar en zet ze binnen handbereik. Meng het gemodificeerde zetmeel, citroenzuur en melkzuur in een kleine kom en zeef ze daarna samen om een perfecte verdeling te garanderen.

2. Doe de glucosestroop en suiker in de pan. Zet op middelhoog vuur en roer 4 tot 6 minuten gelijkmatig, tot de suiker volledig is opgelost en het mengsel helder, glanzend en vloeibaar wordt. De temperatuur moet oplopen tot 112°C.

3. Haal de pan van het vuur. Klop het zetmeel-zuurmengsel er in een gestage stroom 30 tot 45 seconden doorheen en voeg daarna de fruit- en groenteconcentraten en natuurlijke aroma's toe. De massa moet iets dikker worden, gelijkmatig van kleur zijn en aromatisch ruiken.

4. Zet de pan terug op zeer laag vuur voor 2 tot 3 minuten en roer constant, tot het mengsel steviger wordt en een gladde, elastische structuur krijgt. Het moet glanzend en schenkbaar blijven, niet korrelig of troebel.

5. Roer de carnaubawas en kokosolie van het vuur af 20 tot 30 seconden door het mengsel, net tot alles volledig is opgenomen en het oppervlak er gepolijst uitziet. Werk snel; het mengsel zal beginnen op te stijven terwijl het afkoelt.

6. Giet het onmiddellijk in de voorbereide vormen of schaal. Strijk het oppervlak glad zonder de structuur van het snoepgoed te verstoren. Laat 2 uur ongestoord op kamertemperatuur staan, tot het volledig is opgesteven, veerkrachtig is en netjes uit de vorm komt.

Opmaak en serveren

Schik de gummies in een ingetogen cluster of in één strakke lijn. De afwerking moet glanzend zijn, de vorm precies en de beet soepel met een zuivere zure lift.

Professionele notities

De siroop moet onder controle blijven; te veel hitte zal het fruitkarakter afvlakken en de uiteindelijke chew harder maken.

Voeg het zuur pas toe nadat de suiker is opgelost, anders verliest de textuur helderheid en wordt ze grof.

De set moet elastisch zijn, niet plakkerig, met een oppervlak dat netjes loslaat en een beet die terugveert voordat hij meegeeft.