Innledning

Denne baren er bygget på kontrast: en fast kjerne av melkeprotein, et sprøtt sjokoladetrekk og sprø innslag som gir bittet løft. Smaken skal først oppleves som mørk kakao, deretter en ren melkete sødme, med en dempet salt avslutning. Presisjon er viktig her; barens kvalitet avhenger av rene lag og et sprøtt knekk.

Det viktigste i oppskriften

Rettkategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne konfekt

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Total tid: 30 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten miksebolle

Varmebestandig bolle

Liten kjele

Silikonspatel

55 g barform eller en liten rektangulær form kledd med bakepapir

Stekebrett

Kjøleskap

Ingredienser

Proteinbase

Melkeprotein, 18 g

Kollagenhydrolysat, 6 g

Søtningsmiddel, 4 g

Salt, 0.2 g

Aroma, 0.3 g

Sprøhet og fettfase

Soy crisp, 7 g

Palmefett, 4 g

Sjokoladetrekk

Melkesjokoladetrekk, 10 g

Kakaosmør, 1 g

Kakaomasse, 0.5 g

Emulgator, 0.3 g

Finish

Salt, 0.2 g

Fremgangsmåte

1. Kle formen pent og sett den på et lite brett. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, søtningsmiddel, salt og aroma i en bolle. Rør til alt er jevnt fordelt og ingen lyse striper gjenstår.

2. Varm palmefettet akkurat til det blir flytende, omtrent 40°C. Tilsett det i den tørre blandingen og arbeid det inn med en slikkepott til massen blir sammenhengende, tett og lett formbar. Vend inn soy crisp til slutt, og pass på å holde bitene hele.

3. Press blandingen godt ned i formen i et jevnt lag. Komprimer den med bevisst trykk slik at overflaten blir jevn og baren kompakt. Avkjøl i 10 minutter, til baren kjennes fast ved berøring.

4. Bland melkesjokoladetrekk, kakaosmør, kakaomasse og emulgator i en varmebestandig bolle. Smelt forsiktig over så vidt småkokende vann, og rør til blandingen er glatt og blank, uten synlige korn. Temperaturen skal holdes akkurat varm nok til å flyte jevnt, uten at den blir tynn eller fet.

5. Ta den avkjølte baren ut av formen og legg den på brettet. Dekk den jevnt med sjokoladeblandingen, og vend den én gang for å dekke alle sider. La overflødig trekk renne av, og sett deretter baren på bakepapir eller et avkjølt brett. Avslutt med resten av saltet mens trekket fortsatt er klebrig.

6. Avkjøl i 8 til 10 minutter, til trekket har satt seg, er matt langs kantene og gir en skarp lyd ved lett banking. Den ferdige baren skal holde formen rent og gi et sprøtt knekk før den går over i en tett, seig kjerne.

Anretning og servering

Server baren hel, sentrert på en smal tallerken eller et brett kledd med bakepapir. Trekket skal være glatt og helt, med saltet synlig bare som en fin avslutning. Server den kald eller kjølig, slik at skallet knekker rent og innsiden holder seg kompakt.

Faglige merknader

Det er avgjørende å komprimere basen; en løs bar vil sprekke ujevnt under trekket.

Hold sjokoladeblandingen varm, ikke het, ellers mister skallet definisjon og setter seg matt.

Tilsett soy crisp til slutt for å bevare strukturen og opprettholde den tilsiktede sprøheten.