Emerald Citrus Jelly Bonbon

Innledning

Dette er en liten konfektbit med et rent knekk, en myk kjerne og en klar grønn finish. Karakteren avhenger av balanse: først sødme, deretter et avmålt løft av syrlighet, og til slutt en polert overflate som gir etter med tilbakeholdenhet. Dette er et godteri preget av presisjon, ikke overflod.

Det viktigste i oppskriften

Rettkategori: Konfekt

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne

Type rett: Søtt

Utbytte: 1 stk.

Porsjonsstørrelse: 4 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Koketid: 10 minutter

Total tid: 20 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten tykkbunnet kjele

Digital vekt

Liten silikonform for godteri eller lett oljet form med hulrom på 4 g

Fin visp

Varmebestandig slikkepott

Liten pensel for formslipp, om nødvendig

Fin sil

Ingredienser

Konfektbase

Sukker, 1.8 g

Glukosesirup, 1.2 g

Gelatin, 0.6 g

Sitronsyre, 0.1 g

Kunstig smakstilsetning, 0.1 g

Konditorfarge, 0.05 g

Karnaubavoks, 0.15 g

Fremgangsmåte

1. Ha sukker, glukosesirup og gelatin i kjelen. Sett over lavest mulig varme og rør kontinuerlig i 2 til 3 minutter, akkurat til blandingen blir flytende og homogen. Ikke la den koke på dette stadiet; massen skal se blank ut og være helt oppløst.

2. Ta kjelen av varmen. Rør inn sitronsyre og kunstig smakstilsetning, tilsett deretter konditorfargen og bland til fargen er jevn og tydelig grønn. Blandingen skal forbli glatt, uten kornethet eller striper.

3. Sil blandingen gjennom en fin sil ned i det klargjorte formhulrommet. Fyll til totalt 4 g. Bank lett én gang for å frigjøre eventuell innestengt luft. Overflaten skal sette seg jevnt og uten brudd.

4. La godteriet sette seg ved romtemperatur i 12 til 15 minutter, til det er fast nok til å tas rent ut av formen, men fortsatt mykt i midten.

5. Ta geléen ut av formen og pensle eller dekk overflaten lett med karnaubavoks. La stå i 2 minutter, og håndter den først når finishen er tørr og silkeaktig.

Anretning og servering

Server geléen alene på en liten avkjølt tallerken eller i et enkelt konfektbrett. Den skal fremstå som juvellignende, kompakt og plettfri, med et polert ytre og et mykt, elastisk tygg.

Faglige merknader

Hold varmen lav; for høy varme demper både smak og tekstur.

Syren må tilsettes av varmen for å bevare klarheten og unngå skarphet.

Karnaubavoks skal bare være et hint av finish, aldri et synlig lag.