Gyllen pannestekt kyllingkotelett

Innledning

Dette er en disiplinert kotelett: sprø i kanten, smidig inni, og krydret med stille presisjon. Paprikaen gir varme heller enn styrke, mens paneringen danner et tynt, jevnt skall som beskytter kyllingen uten å skjule den. Servert umiddelbart skal den fremstå som ren, gyllen og presis.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Pannestekt panert kylling

Kjøkken eller opprinnelse: Klassisk europeisk

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 165 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Steketid: 8 minutter

Total tid: 23 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Skjærefjøl

Kokkekniv

Kjøtthammer eller kjevle

3 grunne skåler

Tung stekepanne, 24 cm

Klype

Papirhåndklær

Hurtigtermometer

Ingredienser

Kylling

Kyllingbryst, 165 g

Panering

Mel, 20 g

Egg, 50 g

Paprika, 1 g

Svart pepper, 0.5 g

Salt, 2 g

Til steking

Matolje, 25 g

Fremgangsmåte

1. Legg kyllingbrystet på en fjøl og renskjær det pent. Del det horisontalt om nødvendig, og bank det deretter jevnt ut til en tykkelse på omtrent 8 mm. Overflaten skal være jevn, uten opprevne kanter.

2. Krydre kyllingen på begge sider med salt, svart pepper og paprika, med en lett og jevn hånd.

3. Sett frem tre grunne skåler. Ha melet i den første. Visp egget i den andre til det er helt flytende og glatt.

4. Vend kyllingen i melet så den dekkes helt, og rist deretter av overskuddet. Dypp den i egget og la overskuddet renne av, og vend den så tilbake i melet for et andre, tynt lag. Overflaten skal se tørr, jevn og lett støvet ut, ikke tung.

5. Varm matoljen i en stekepanne på 24 cm over middels varme til den skinner og når omtrent 170°C. Oljen skal flyte lett over pannen uten å ryke.

6. Legg koteletten i pannen og stek i 3 til 4 minutter på første side til den er dypt gyllen. Snu én gang og stek i 3 minutter på den andre siden. Skorpen skal være sprø og jevnt farget, og kyllingen skal måle 74°C på det tykkeste punktet.

7. Flytt koteletten over på papirhåndklær i 1 minutt for å la overflødig olje renne av. Skorpen skal forbli sprø, ikke fet, og kyllingen skal kjennes fast, men fortsatt saftig når den trykkes lett på.

Anretning og servering

Legg koteletten på en varm tallerken og server den hel, med den jevneste siden vendt opp. Server umiddelbart slik at skorpen beholder sin rene sprøhet og innsiden forblir fuktig og lys.

Faglige merknader

Hold paneringen tynn; for mye mel eller egg vil gi en tykk, matt skorpe.

Oppretthold jevn oljetemperatur. Hvis pannen kjøles ned, vil koteletten trekke til seg olje før den blir ordentlig brunet.

Ikke overstek. Brystet skal forbli mørt og så vidt ugjennomsiktig tvers igjennom.