Spaghetti carbonara med guanciale og pecorino romano

Innledning

Carbonara er en øvelse i tilbakeholdenhet: noen få ingredienser, behandlet med presisjon, blir til en saus med uvanlig dybde og silkemykhet. Guanciale må smelte ut rent, eggeplommen må emulgere uten å bli til eggerøre, og pecorinoen må skjerpe snarere enn å dominere. Når den lages riktig, er pastaen blank, sammenhengende og presis.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Pasta
Kjøkken eller opprinnelse: Romersk, Italia
Måltidstype: Hovedrett
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 330 g
Forberedelsestid: 10 minutter
Tilberedningstid: 15 minutter
Total tid: 25 minutter
Vanskelighetsgrad: Avansert

Utstyr

Stor gryte
Stor sautépanne
Blandebolle
Kjøkkentang
Finrivjern
Hullsleiv

Ingredienser

Spaghetti 110 g
Guanciale 55 g, skåret i staver
Eggeplomme 22 g
Pecorino Romano 28 g, finrevet
Svart pepper 2 g, nykvernet
Olivenolje 5 g
Salt 8 g
Pastakokevann 120 g, holdt av

Fremgangsmåte

1. Kok opp en stor gryte med vann til kraftig kok. Tilsett saltet og rør til det er helt oppløst. Vannet skal smake tydelig salt, siden det vil definere pastaen i seg selv.

2. Bland eggeplommen, pecorino romano og svart pepper i en blandebolle. Rør det sammen til en tykk pasta. Den skal holde godt sammen med en tett, kremet tekstur.

3. Sett en stor sautépanne over middels varme og tilsett olivenoljen. Ha i guanciale og stek i 6 til 8 minutter, mens du rører av og til, til fettet har smeltet ut og kjøttet er sprøtt i kantene, men fortsatt mykt i midten. Ta pannen av varmen.

4. Kok spaghettien i det kokende vannet i 8 til 10 minutter, til den er like før helt mør. Pastaen skal beholde en fast kjerne, siden den skal trekke ferdig i sausen. Hold av 120 g av kokevannet før du heller av pastaen.

5. Ha den avrente spaghettien direkte over i pannen med guanciale. Sett pannen tilbake på svært lav varme i 30 sekunder, og vend pastaen slik at den dekkes av det utsmeltede fettet.

6. Ta pannen av varmen. Tilsett egge- og osteblandingen, og begynn straks å vende pastaen. Tilsett det avsatte pastakokevannet gradvis, 20 til 30 g om gangen, mens du vender kontinuerlig til sausen blir blank og fester seg til spaghettien i en jevn emulsjon. Den ferdige sausen skal være kremet, ikke løs, uten synlige klumper.

7. Smak til og juster med en liten mengde av den avsatte pepperen bare ved behov. Den endelige krydringen skal være tydelig, smakfull og balansert av pecorinoen.

Anretning og servering

Snurr spaghettien opp i en varm, grunn bolle, og fordel guanciale jevnt gjennom trådene. Avslutt med et fint dryss av pecorino romano og en siste runde svart pepper. Server umiddelbart mens sausen fortsatt er flytende og glansfull.

Profesjonelle merknader

Pannen må være av varmen når eggeplommeblandingen tilsettes; restvarmen er tilstrekkelig til å emulgere uten at den blir til eggerøre. Tilsett pastavannet i små mengder, ikke alt på én gang, for å kontrollere sausens konsistens. En riktig carbonara skal dekke pastaen i et tett, satengaktig lag og ikke etterlate noen dam i bollen.