Innledning

Dette er et sammensatt dim sum-måltid bygget for kontrast: silkeaktighet, sprøhet, mørhet og fylde arrangert i en disiplinert rekkefølge. Hvert element behandles slik at det bevarer sin egen karakter, og samles deretter med tilbakeholdne sauser og presis garnityr. Resultatet skal fremstå som overflod, men smake som kontroll.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Dim sum-assortement

Kjøkken eller opprinnelse: Kantonesisk

Måltidstype: Hovedrett til deling

Utbytte: 6 porsjoner

Porsjonsstørrelse: Omtrent 285 g

Forberedelsestid: 45 minutter

Tilberedningstid: 35 minutter

Total tid: 1 time 20 minutter

Vanskelighetsgrad: Avansert

Utstyr

Stor dampkoker med lokk

Middels stor kjele

Wok eller stor sautépanne

Liten kjele

Blandeboller

Varmebestandig serveringsfat

Klype

Stekespade

Fin pensel eller skje til påføring av saus

Ingredienser

Dim sum-assortement

Risnudelruller (cheung fun-omslag) — 180 g

Reker — 120 g, skrelt og renset

Har gow-rekedumplings — 120 g

Siu mai-dumplings med svin og reker — 120 g

Char siu bao-boller — 150 g

Kyllingføtter — 180 g

Kålrotkake — 140 g

Vårruller — 120 g

Oksevom — 120 g

Wokstekte reker og grønnsaker — 160 g

Vaniljekremboller med saltet egg — 160 g

Krydder og sauser

Soyasaus — 25 g

Søt soyasaus — 20 g

Sesamolje — 10 g

Svart bønnesaus — 25 g

Fritert hvitløk — 8 g

Vårløk — 15 g, finsnittet

Fritert sjalottløk — 8 g

Ingefær — 20 g, tynt skivet

Østerssaus — 20 g

Vegetabilsk olje — 25 g

Bønnespirer — 60 g

Paprika — 60 g, tynt skivet

Løk — 60 g, tynt skivet

Dipsaus — 60 g

Fremgangsmåte

1. Forbered sausene og aromatene.

Bland soyasausen, den søte soyasausen og sesamoljen i en liten bolle. I en annen bolle rører du sammen svart bønnesaus og fritert hvitløk. Sett dipsausen til side i et eget serveringskar. Hold alle sausene ved romtemperatur slik at de heller jevnt og ikke demper de ferdige teksturene.

2. Damp risnudelrullene.

Legg risnudelrullene flatt og damp over aktivt kokende vann i 4 til 5 minutter, til omslagene blir glansfulle, smidige og gjennomskinnelige i kantene. Overflaten skal være myk, men ikke skjør.

3. Stek rekefyllet til rullene.

Varm den vegetabilske oljen i en wok over middels høy varme til den skinner. Tilsett rekene og halvparten av ingefæren, og wokstek i 2 til 3 minutter til rekene blir ugjennomsiktige og så vidt faste. Tilsett bønnespirer, paprika og løk, deretter østerssausen. Stek i 2 minutter til, til grønnsakene er lett myknet, men fortsatt har struktur. Blandingen skal være aromatisk, lett glasert og uten overflødig væske.

4. Gjør risnudelrullene ferdige.

Legg rekeblandingen i de dampede omslagene og brett dem pent sammen. Drypp lett med blandingen av soya, søt soya og sesam, akkurat nok til å dekke overflaten uten at det samler seg. Rullene skal forbli glatte og hele.

5. Damp dumplings og boller.

Legg har gow, siu mai, char siu bao og vaniljekrembollene med saltet egg i dampkokeren, adskilt slik at de ikke berører hverandre. Damp over kokende vann i 7 til 9 minutter, til dumplingdeigen er mør og bollene er gjennomvarme. Har gow skal virke lett gjennomskinnelige; siu mai skal være faste og saftige; bollene skal kjennes lette og fullt hevet.

6. Varm kyllingføtter, vom og kålrotkake.

Legg kyllingføtter, oksevom og kålrotkake i en kjele med resten av ingefæren og nok vann til å skape mild damp. Legg på lokk og varm over middels varme i 8 til 10 minutter, og rør i vommen én eller to ganger, til alt er gjennomvarmt og vommen er mør uten å falle fra hverandre. Kyllingføttene skal være glansfulle og møre; kålrotkaken skal holde kantene.

7. Varm vårrullene.

Varm vårrullene i en tørr panne over middels varme i 4 til 5 minutter, og vend dem etter behov, til utsiden er sprø og jevnt varm. De skal høres tørre og sprø ut når de løftes.

8. Bring retten med reker og grønnsaker opp i temperatur.

Varm opp igjen de wokstekte rekene og grønnsakene i en panne over middels varme i 3 til 4 minutter, bare til det damper og alt henger godt sammen. Om nødvendig, spe med en liten mengde av den reserverte sausblandingen slik at grønnsakene forblir glaserte heller enn våte.

9. Anrett fatet.

Anrett risnudelruller, dumplings, boller, kyllingføtter, vom, kålrotkake, vårruller og rekefaten over et stort oppvarmet fat i tydelige seksjoner. Skje den svarte bønnesausen over kyllingføttene og vommen i en tilbakeholden stripe. Avslutt med vårløk og fritert sjalottløk. Hold vaniljekrembollene med saltet egg adskilt slik at overflaten deres forblir ren.

Anretning og servering

Server fatet umiddelbart, med dipsausen ved siden av. Komposisjonen skal bevege seg fra delikat til fyldig: nudelruller og dumplings først, deretter boller, så de dypere smakene av kyllingføtter og vom, mens sprø vårruller og rekefaten gir løft. Det ferdige fatet skal se overdådig, ordnet og umiskjennelig kantonesisk ut.

Profesjonelle merknader

Damp hver komponent bare til den er ordentlig varm; overtilberedning vil flate ut dim sumen og svekke omslagene.

Bruk sausene med måte. Retten skal være glansfull, ikke oversvømt.

Hold sprø elementer adskilt fra dampede elementer til siste øyeblikk slik at teksturene forblir tydelige.