Nota wstępna

Ten baton zbudowany jest na kontraście: miękkie, kremowe wnętrze zestawione z chrupiącym, napowietrzonym kęsem, a całość zamknięta w czystej otoczce z mlecznej czekolady. Struktura jest zamierzona, słodycz kontrolowana, a finisz dopracowany, a nie ciężki. Powinien smakować jak zwarta konfekcja cukiernicza z dyscypliną batona proteinowego i elegancją petit four.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 45 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Waga cyfrowa

Miska żaroodporna

Mały rondel

Szpatułka silikonowa

Mała foremka do batonów lub wyłożona prostokątna foremka

Papier do pieczenia

Szpatułka kątowa

Lodówka

Składniki

Nadzienie mleczno-proteinowe

14 g mieszanki białek mlecznych

4 g hydrolizatu kolagenu

6 g glicerolu

6 g polidekstrozy

3 g oleju z ziaren palmowych, roztopionego

2 g masła kakaowego, roztopionego

1 g naturalowego aromatu

Chrupiący dodatek

3 g chrupków sojowych

Polewa czekoladowa

15 g polewy z mlecznej czekolady, drobno posiekanej

1 g masła kakaowego, roztopionego

Sposób przygotowania

1. Wyłóż małą foremkę do batonów papierem do pieczenia, zostawiając wystarczający zapas, aby po zastygnięciu łatwo wyjąć baton. Przygotuj foremkę przed mieszaniem nadzienia.

2. W misce żaroodpornej połącz mieszankę białek mlecznych, hydrolizat kolagenu, glicerol, polidekstrozę, olej z ziaren palmowych, masło kakaowe i naturalowy aromat. Mieszaj silikonową szpatułką przez 2 do 3 minut, aż masa stanie się gładka, gęsta i równomiernie uwodniona. Mieszanka powinna się trzymać razem, nie wyglądając na suchą ani ziarnistą.

3. Delikatnie wmieszaj chrupki sojowe krótkimi, kontrolowanymi ruchami, tylko do równomiernego rozprowadzenia, nie miażdżąc ich struktury. Nadzienie powinno pozostać zwarte i lekko lepkie.

4. Mocno wciśnij nadzienie do przygotowanej foremki, wyrównując powierzchnię szpatułką. Dobrze je skompresuj, aby baton dawał się równo kroić i odgryzać. Schładzaj przez 15 minut, aż będzie twardy w dotyku.

5. Rozpuść polewę z mlecznej czekolady z masłem kakaowym na delikatnym ogniu, mieszając, aż stanie się całkowicie płynna i błyszcząca. Polewa powinna być gładka i ciepła, ale nie gorąca.

6. Wyjmij schłodzony baton z foremki i połóż go na papierze do pieczenia. Równomiernie oblej go polewą czekoladową, używając szpatułki do usunięcia nadmiaru i utworzenia cienkiej, gładkiej otoczki. Odstaw w temperaturze pokojowej na 5 minut, następnie schładzaj przez 10 minut, aż polewa całkowicie stężeje i będzie lekko chrupiąca.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości na prostym talerzu albo pokrój go na równe segmenty ciepłym, suchym nożem. Końcowy efekt powinien prezentować chrupiące czekoladowe zewnętrze, kremowe wnętrze oraz widoczny kontrast tekstur dzięki chrupkom sojowym.

Uwagi profesjonalne

Utrzymuj nadzienie zwarte; luźne upakowanie osłabi teksturę przy gryzieniu. Warstwa czekolady powinna być na tyle cienka, by czysto pękała, a nie maskowała wnętrza. Pracuj szybko, gdy polewa jest już roztopiona, aby wykończenie pozostało gładkie i równomierne.