Wprowadzenie

Ten baton opiera się na kontraście: miękki, bogaty w białko rdzeń zamknięty w cienkiej skorupce z mlecznej czekolady, a chrupki sojowe nadają końcowe pęknięcie. Słodycz jest kontrolowana, tekstura warstwowa, a finisz czysty, a nie mdlący. To precyzyjny wyrób cukierniczy, zaprojektowany tak, by jeść go jak baton, a odbierać jak skomponowane ciastko.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton cukierniczy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesny styl europejski

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 5 minut

Czas całkowity: 45 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Miska żaroodporna

Mały rondel

Silikonowa szpatułka

Waga cyfrowa

Forma do batonów lub prostokątna forma silikonowa o pojemności 55 g

Mała szpatułka kątowa lub nóż cukierniczy

Lodówka

Składniki

Nadzienie mleczno-białkowe

18 g mieszanki białek mlecznych

4 g hydrolizatu kolagenu

4 g substancji słodzących

3 g oleju z ziaren palmowych, roztopionego

2 g glicerolu

1 g aromatów

0.5 g soli

4 g chrupek sojowych

Polewa

18 g polewy z mlecznej czekolady

0.5 g masła kakaowego

Sposób przygotowania

1. Wyłóż lub przygotuj formę na baton 55 g. Utrzymuj ją w czystości i suchości. Jeśli forma jest sztywna, lekko schłódź ją przez 5 minut, aby polewa równomiernie zastygała przy kontakcie.

2. W małej misce połącz mieszankę białek mlecznych, hydrolizat kolagenu, substancje słodzące i sól. Dokładnie wymieszaj, aby suche składniki całkowicie się rozproszyły i nie pozostały jasne smugi.

3. Dodaj roztopiony olej z ziaren palmowych, glicerol i aromaty. Pracuj szpatułką przez 1 do 2 minut, aż masa połączy się w gładką, gęstą pastę. Na końcu wmieszaj chrupki sojowe, tylko do równomiernego rozprowadzenia, tak aby pozostały całe.

4. Mocno wciśnij nadzienie do formy w jednej warstwie. Ubij je tyłem łyżki lub szpatułką, aby powierzchnia była równa, a masa zwarta. Schładzaj przez 10 minut, aż stwardnieje na tyle, by można było wyjąć je z formy bez odkształceń.

5. Rozpuść polewę z mlecznej czekolady z masłem kakaowym na delikatnym ogniu, utrzymując mieszankę płynną i błyszczącą. Mieszaj do całkowitej gładkości; masa ma być ciepła, nie gorąca; polewa powinna spływać cienką, równą wstęgą.

6. Wyjmij schłodzone nadzienie z formy i połóż je na kratce lub papierze do pieczenia. Równomiernie oblej je polewą czekoladową, używając szpatułki do zamknięcia boków i wygładzenia powierzchni. Skorupka powinna być cienka, ciągła i bez nadmiernie grubych miejsc.

7. Wstaw baton do lodówki na 15 do 20 minut, aż polewa stwardnieje, a środek pozostanie gęsty i dający się kroić. Gotowy baton powinien sprawiać wrażenie zwartego w temperaturze pokojowej, z wyraźnym chrupnięciem skorupki i kremowym wnętrzem.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, wyśrodkowany na małym talerzu lub starannie zawinięty w papier do pieczenia. Serwuj go z nienaruszoną skorupką i nieskazitelną powierzchnią, aby kontrast między chrupką polewą a kremowym rdzeniem był widoczny od pierwszego spojrzenia.

Uwagi profesjonalne

Nadzienie musi być zwarte przed oblaniem; luźny środek spowoduje pękanie skorupki.

Utrzymuj cienką warstwę polewy czekoladowej. Zbyt duża grubość tłumi odczucie przy gryzieniu i zaciera kontrast tekstur.

Chrupki sojowe powinny pozostać wyraźne, a nie rozgniecione w paście, aby gotowy baton zachował zamierzoną chrupkość.