Wprowadzenie

Ten baton opiera się na kontraście: gęstej, czystej bazy proteinowej, delikatnej chrupkości i oszczędnego czekoladowego wykończenia, które utrzymuje słodycz w ryzach. Struktura jest zaprojektowana, a nie improwizowana, więc każda warstwa odpowiada za teksturę, równowagę i precyzyjny, satysfakcjonujący kęs. To skomponowany baton proteinowy, a nie słodycz jedynie za taki przebrana.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna amerykańska

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 44 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 5 minut

Czas całkowity: 20 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Miska żaroodporna

Mały rondel

Silikonowa szpatułka

Waga cyfrowa

Forma na baton 44 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Papier do pieczenia

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa

14 g mieszanki białkowej (izolat białka mleka, izolat białka serwatkowego)

8 g błonnika kukurydzianego rozpuszczalnego

4 g migdałów, drobno posiekanych

4 g wody

Spoiwo chrupiącej warstwy

4 g erytrytolu

4 g oleju z ziaren palmowych

3 g masła kakaowego

2 g naturalnych aromatów

1 g lecytyny słonecznikowej

0.5 g soli morskiej

Warstwa wykończeniowa

3.5 g oleju z ziaren palmowych

0.5 g masła kakaowego

Sposób przygotowania

1. Wyłóż małą formę na baton papierem do pieczenia i odstaw na bok. Forma powinna pomieścić gotowy baton o masie 44 g, z równymi krawędziami i zwartym profilem.

2. W małej misce połącz mieszankę białkową, błonnik kukurydziany rozpuszczalny i posiekane migdały. Dokładnie wymieszaj, aby migdały były równomiernie rozprowadzone w suchej bazie.

3. Dodaj wodę i wmieszaj ją szpatułką, aż masa stanie się zwarta i jednolita. Po dociśnięciu powinna się trzymać razem, bez suchych miejsc.

4. W małej żaroodpornej misce ustawionej nad delikatnym źródłem ciepła rozpuść razem erytrytol, olej z ziaren palmowych, masło kakaowe, naturalne aromaty, lecytynę słonecznikową i sól morską, mieszając do uzyskania gładkiej, całkowicie jednolitej konsystencji. Mieszanka powinna być płynna, lśniąca i pozbawiona ziarnistości.

5. Wlej ciepłe spoiwo do bazy proteinowej i szybko, energicznie wymieszaj, aż cała masa będzie równomiernie pokryta i lekko lepka. Przełóż mieszankę do przygotowanej formy, rozprowadzając ją w jednej warstwie i mocno dociskając, aby usunąć pęcherzyki powietrza. Powierzchnia powinna być równa i zwarta.

6. Wstaw formę z powrotem do lodówki na 10 minut lub do momentu, aż baton stężeje i będzie twardy w dotyku.

7. Aby przygotować warstwę wykończeniową, rozpuść razem olej z ziaren palmowych i masło kakaowe, aż staną się klarowne i płynne. Rozprowadź lub nanieś pędzelkiem cienką, równą warstwę na schłodzony baton, a następnie ponownie wstaw go do lodówki na 5 minut, aż powierzchnia stężeje i stanie się lekko chrupka.

8. Ostrożnie wyjmij baton z formy. Końcowa tekstura powinna być zwarta na zewnątrz, dawać czyste cięcie i pozostawać miękka w środku, z kontrolowaną chrupkością wynikającą z dodatku migdałów.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości na małym, prostym talerzyku lub tacce wyłożonej papierem do pieczenia. Serwuj go schłodzonego, z zastygłą powierzchnią i wyraźnymi krawędziami, aby kontrast między chrupką powłoką a gęstym proteinowym wnętrzem pozostał nienaruszony.

Uwagi profesjonalne

Mocno dociśnij bazę; zbyt mały nacisk sprawi, że baton będzie się kruszył zamiast pozostać zwarty.

Warstwa wykończeniowa powinna być cienka. Zbyt gruba powłoka stłumi chrupkość i nada batonowi woskowate odczucie.

Baton powinien dać się czysto przekroić lub łatwo wyjąć z formy, bez widocznego oddzielania się bazy proteinowej od zewnętrznej warstwy.