Wprowadzenie

To danie opiera się na precyzji: kalmar smażony krótko na bardzo wysokim ogniu, a następnie pokrywany oszczędną glazurą sojową, która podkreśla jego naturalną słodycz. Efekt powinien być sprężysty, lekko przypieczony i czysty w smaku, nigdy gumowaty ani ciężki. Podany od razu, niesie w sobie dyscyplinę grilla i klarowność morza.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Grillowane owoce morza

Kuchnia lub pochodzenie: Inspirowane kuchnią japońską

Rodzaj posiłku: Danie główne

Liczba porcji: 2 porcje

Wielkość porcji: 210 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 8 minut

Łączny czas: 23 minuty

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Grill lub patelnia grillowa

2 metalowe szpikulce lub 4 namoczone drewniane szpikulce

Mały rondel

Miska do mieszania

Szczypce

Pędzelek kuchenny

Składniki

Kalmar

420 g całego kalmara, oczyszczonego, z korpusami i mackami oddzielonymi w razie potrzeby

18 g oleju roślinnego

8 g soli

Glazura sojowa

24 g sosu sojowego

6 g cukru

10 g oleju roślinnego

Sposób przygotowania

1. Przygotuj kalmara. Dokładnie osusz kalmara ręcznikami papierowymi. Jeśli korpusy są duże, rozetnij je i rozłóż na płasko; mniejsze pozostaw w całości. W razie potrzeby delikatnie natnij wewnętrzną stronę w płytką kratkę, uważając, aby nie przeciąć na wylot. Równomiernie dopraw 8 g soli i 18 g oleju roślinnego, a następnie odstaw na 5 minut.

2. Przygotuj glazurę. W małym rondlu połącz 24 g sosu sojowego, 6 g cukru i 10 g oleju roślinnego. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając przez 1 do 2 minut, tylko do chwili, aż cukier się rozpuści, a glazura stanie się błyszcząca. Nie redukuj jej zbyt mocno; powinna pozostać płynna i lekko syropowa.

3. Nabij kalmara na szpikulce. Nadziej korpusy i macki kalmara na szpikulce tak, aby leżały płasko i były dobrze umocowane. Zachowaj równy układ, aby kalmar piekł się w tym samym tempie na całej długości każdego szpikulca.

4. Grilluj. Rozgrzej grill lub patelnię grillową do wysokiej temperatury, do około 220°C temperatury powierzchni. Grilluj kalmara przez 2 do 3 minut z pierwszej strony, aż pojawią się ślady rusztu, a brzegi staną się nieprzezroczyste, następnie obróć i grilluj jeszcze przez 1 do 2 minut. Posmaruj glazurą sojową dopiero w ostatniej minucie, pozwalając jej przylgnąć i lekko się skarmelizować bez przypalania.

5. Wykończ. Zdejmij szpikulce, gdy tylko kalmar stanie się całkowicie nieprzezroczysty, ale nadal pozostanie delikatny przy gryzieniu. Powierzchnia powinna być miejscami lekko przypieczona, z błyszczącym wykończeniem i bez przesuszenia na brzegach.

Podanie

Ułóż szaszłyki w równej linii na podgrzanych talerzach. Resztę glazury nakładaj na kalmara oszczędnie, zachowując powściągliwą i precyzyjną prezentację. Podawaj natychmiast, gdy powierzchnia jest gorąca, a wnętrze pozostaje sprężyste.

Uwagi profesjonalne

Kalmar wymaga szybkości; zbyt długie działanie wysokiej temperatury sprawia, że staje się twardy i łamliwy.

Osuszenie kalmara przed grillowaniem jest niezbędne dla wyraźnych śladów grillowania i kontrolowanej karmelizacji.

Nakładaj glazurę pod koniec, inaczej cukier zbyt szybko ściemnieje i zagłuszy naturalny smak kalmara.