Gomas Trolli Frutti Original

Nota introdutória

Isto é confeitaria na sua forma mais pura: brilhante, elástica e com um equilíbrio limpo entre doçura e acidez. A textura deve ceder com uma resistência suave, depois libertar uma nota viva de fruta e um acabamento polido. A precisão é importante aqui, porque a mais pequena alteração na cozedura ou na presa mudará a mastigabilidade.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Confeitaria

Cozinha ou origem: Rebuçado contemporâneo de estilo europeu

Tipo de prato: Doce

Rendimento: 160 g

Porção: 20 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 20 minutos

Tempo total: 2 horas e 35 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Tacho pequeno de fundo espesso

Espátula resistente ao calor

Termómetro digital

Peneira fina

Moldes de silicone para rebuçados ou tabuleiro raso ligeiramente untado

Tigela pequena

Papel vegetal

Ingredientes

Base de goma

64 g de xarope de glucose

48 g de açúcar

28 g de amido modificado

8 g de ácido cítrico

4 g de ácido láctico

6 g de concentrados de fruta e vegetais para cor

2 g de aromas naturais

0.8 g de cera de carnaúba

0.2 g de óleo de coco

Método

1. Prepare ligeiramente os moldes ou o tabuleiro e deixe-os à mão. Misture o amido modificado, o ácido cítrico e o ácido láctico numa tigela pequena e depois peneire tudo junto para garantir uma dispersão perfeita.

2. Coloque o xarope de glucose e o açúcar no tacho. Leve a lume médio e mexa de forma constante durante 4 a 6 minutos, até o açúcar estar totalmente dissolvido e a mistura ficar límpida, brilhante e fluida. A temperatura deve subir até 112°C.

3. Retire o tacho do lume. Incorpore a mistura de amido e ácidos em fio, mexendo energicamente durante 30 a 45 segundos, depois adicione os concentrados de fruta e vegetais e os aromas naturais. A massa deve ficar ligeiramente mais espessa, uniformemente colorida e aromática.

4. Leve novamente o tacho a lume muito brando durante 2 a 3 minutos, mexendo constantemente, até a mistura ganhar consistência e adquirir uma textura lisa e elástica. Deve manter-se brilhante e vertível, não granulosa nem opaca.

5. Fora do lume, incorpore a cera de carnaúba e o óleo de coco durante 20 a 30 segundos, apenas até estarem totalmente integrados e a superfície parecer polida. Trabalhe rapidamente; a mistura começará a solidificar à medida que arrefece.

6. Verta imediatamente nos moldes ou no tabuleiro preparados. Alise a superfície sem perturbar a estrutura da confeção. Deixe repousar sem mexer à temperatura ambiente durante 2 horas, até estar completamente firme, elástica e desenformar com limpeza.

Empratamento e serviço

Disponha as gomas num pequeno conjunto contido ou numa única linha medida. O acabamento deve ser brilhante, a forma precisa e a mastigabilidade macia com uma elevação ácida limpa.

Notas profissionais

O xarope deve manter-se controlado; calor excessivo atenuará o caráter frutado e endurecerá a mastigabilidade final.

Adicione o ácido apenas depois de o açúcar se dissolver, ou a textura perderá nitidez e ficará grosseira.

A presa deve ser elástica, não pegajosa, com uma superfície que se solte com facilidade e uma dentada que ressalte antes de ceder.