Notă introductivă

Acest baton se bazează pe structură pură: un miez moale, bogat în proteine, cu o notă clară de ciocolată cu lapte și un element crocant care îi dă batonului caracterul său. Dulceața este ținută sub control de cacao și sare, în timp ce faza grasă oferă o mușcătură fermă, dar nu tare. Rezultatul trebuie să fie uniform, elegant și precis la mestecare.

Elemente esențiale ale rețetei

Tip preparat: Baton proteic

Bucătărie/origine: Cofetărie modernă

Masă: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 25 minute

Dificultate: Medie

Echipament

Bol mic termorezistent

Cratiță mică

Spatulă din silicon

Cântar digital

Formă pentru baton sau formă mică dreptunghiulară, cu capacitate de aproximativ 55 g

Hârtie de copt

Ingrediente

Masă proteică

18 g proteină din lapte

8 g hidrolizat de colagen

6 g polidextroză

5 g maltitol

2 g glicerol

1 g arome naturale

0,5 g sare

Crocant

4 g crisp din proteină de soia

Înveliș exterior

7 g glazură de ciocolată cu lapte

2 g ulei din sâmburi de palmier

1 g unt de cacao

1 g cacao

Metodă

1. Pregătiți o formă mică cu hârtie de copt. Cântăriți toate ingredientele exact și păstrați-le separate pe componente.

2. Amestecați proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, polidextroza, maltitolul, glicerolul, aromele naturale și sarea într-un bol. Lucrați compoziția cu spatula timp de 2–3 minute până devine uniformă, densă și legată. Trebuie să fie modelabilă, dar nu lipicioasă.

3. Încorporați crispul din proteină de soia și amestecați foarte scurt, aproximativ 15 secunde, astfel încât crispul să se distribuie fără să se zdrobească.

4. Presați ferm compoziția în formă pentru a obține un baton uniform de aproximativ 55 g. Apăsați în special în colțuri, astfel încât suprafața să devină netedă și compactă. Răciți 10 minute până când se simte ferm și elastic.

5. Topiți glazura de ciocolată cu lapte, uleiul din sâmburi de palmier și untul de cacao cu grijă, la foc mic, până obțineți o masă complet netedă, aproximativ 40–45 °C. Încorporați cacaua până când glazura devine lucioasă și uniformă. Trebuie să fie fluidă, dar nu suficient de fierbinte încât să înmoaie miezul.

6. Scoateți batonul din formă și acoperiți-l uniform cu masa de ciocolată. Lăsați excesul să se scurgă scurt, astfel încât suprafața să rămână subțire și curată. Așezați batonul pe hârtie și lăsați-l să se stabilizeze 5–7 minute, până când învelișul este ferm și uscat la atingere.

Plating and serving

Serviți batonul întreg, cu suprafața netedă de ciocolată în sus și o secțiune curată doar dacă este împărțit. Trebuie să ofere o rezistență clară în înveliș, urmată de un miez moale, cremos și un crocant discret în centru.

Note profesionale

Compoziția trebuie să fie suficient de densă pentru a susține crispul; dacă devine prea moale, batonul își pierde structura.

Glazura de ciocolată trebuie să fie subțire și uniformă, niciodată groasă, pentru a păstra mușcătura curată.

Răcirea este esențială: un timp prea scurt duce la deformare, un timp prea lung face batonul inutil de tare.